Испанский медовик Тофи
Испанский медовик Тофи Шоколадно-медовые коржи Ингредиенты: 100 г сливочного масла, 200 г сахара, 2–3 ст. л. меда, 1,5 ч. л. соды, 2–3 ст. л. какао-порошка, 2 яйца С0, 400 г муки. Выход: около 10 коржей диаметром 20 см. Технология: В сотейнике с толстым дном смешать сахар, мед и сливочное масло. Нагревать на огне, постоянно помешивая, до растворения ингредиентов. Добавить соду — масса начнет пениться. Продолжать нагрев при помешивании до карамельного оттенка. Снять с огня, всыпать какао-порошок и перемешать. После легкого остывания по одному ввести яйца, интенсивно перемешивая. Добавить часть просеянной муки. Остатки муки высыпать на рабочую поверхность, выложить медовую массу и замесить мягкое тесто. Разделить его на 10 равных частей (вес заготовки примерно 92 г), каждую тонко раскатать диаметром чуть больше 20 см. Выпекание: В разогретой до 200°C духовке (верх-низ + конвекция) выпекать каждый корж около 5 минут. Обрезать до нужного диаметра сразу после духовки, пока они горячие. Полностью остудить. Домашняя карамель Ингредиенты: 200 г сахара, 160 г сливок 33%, 55 г сгущенного молока, 120 г сливочного масла, щепотка соли, 4 г желатина, 24 г холодной воды. Технология: Желатин замочить в воде. Сахар в сотейнике с толстым дном растопить на среднем огне до карамельного цвета. Сливки смешать со сгущенкой, нагреть почти до кипения. Постепенно влить горячую смесь в карамель, активно перемешивая. После объединения проварить на слабом огне около 1 минуты. Снять с огня, добавить масло и соль. Распустить желатин (в микроволновке или на бане), ввести в карамель, перемешать до однородности. Остудить до комнатной температуры. Хранить в холодильнике в закрытой посуде до 1 месяца. Шоколадный ганаш Ингредиенты: 200 г темного шоколада, 200 г сливок 33%. Технология: Соединить шоколад со сливками, нагреть почти до кипения. Перемешивать до гладкой эмульсии. Накрыть пленкой в контакт, убрать в холодильник на 5 часов для стабилизации. Вариант с молочным шоколадом: 200 г шоколада, 100 г сливок 33%. Технология аналогична. Крем Пломбир Заварная основа: 150 г сахара, 4 желтка, 20 г кукурузного крахмала, ванилин, 350 мл молока, 50 г белого шоколада. Технология: Смешать сахар, крахмал, желтки и ванилин. Влить молоко, варить на среднем огне при постоянном помешивании. После закипания проварить 1 минуту до загустения. Снять, добавить белый шоколад, перемешать. Накрыть пленкой в контакт, охладить в холодильнике. Вершковая основа: 400 мл сливок 33%, 250 г сыра, 50 г сахарной пудры. Технология: Взбить холодные сливки, сыр и пудру около 2 минут до плотной массы. Добавить полностью остывшую заварную основу.