Регуляторы кислотности (цитраты, ацетаты) — держат нужный уровень pH, чтобы мясо лучше ...
Регуляторы кислотности (цитраты, ацетаты) — держат нужный уровень pH, чтобы мясо лучше удерживало влагу. Фосфаты — та же задача, но мощнее. Фарш впитывает больше воды, становится тяжелее и «сочнее» на вид. Аскорбинат и эриторбат натрия — работают в паре с нитритами, ускоряют посол, замедляют окисление. Усилители вкуса (глутаматы) — добавляют, если мясо само по себе невкусное. Например, птица или нежирная говядина. Красители — кармин, куркумин, бетанин. Чтобы цвет был «правильный», даже если мясо бледное. Антиоксиданты — чтобы жир не прогоркал и продукт дольше лежал. Стабилизаторы и загустители — камеди, каррагинаны, крахмалы. Чтобы фарш не расслаивался и держал форму. Всё это — разрешённые добавки. И многие используют. Мы могли бы тоже. Добавить фосфатов — и фарш стал бы тяжелее, выгоднее по весу. Немного красителя — и он был бы ярче, «свежее» на вид. Усилителя вкуса — и он бы «звучал» громче, даже если мясо так себе. Но мы этого не делаем. Мы просто крутим фарш. Из свежего мяса, отборного ачнства. Несколько раз в день — по мере того, как вы разбираете. И ничего лишнего не добавляем. А уж взять фарш промышленного производства в супермаркете или оставить заявку у нас — это только ваш выбор.