📋 Соберём всё в схему закупки. Правило одно: форма хранения подбирается под способ при...
📋 Соберём всё в схему закупки. Правило одно: форма хранения подбирается под способ приготовления, а не под свободное место в камере. 🔴 Охлаждённое — там, где мясо режут и подают куском: вырезка на стейк и карпаччо, толстый/тонкий край на рибай, тазобедренная часть на ростбиф. ❄️ Замороженное — всё, что уходит в котёл или мясорубку: голяшка и лопатка на рагу, мясо б/к 1-2 сорта на котлеты, фарш ГОСТ в порционной фасовке, субпродукты на паштеты. Пример себестоимости: ростбиф из оковалка при закупке 470 ₽/кг даёт мясную часть порции 94 ₽ на 20 подач. Тефтели из фарша ГОСТ — на 35–40% дешевле блюд из целого отруба при том же объёме тарелки. Оптимальный сценарий для большинства заведений — комбинированный: охлаждёнка под витрину 2–3 раза в неделю, блоки в минусе под страховой запас на 3–4 недели. 📩 Мясокомбинат Чулошников закроет обе линии сразу — от вырезки высшего сорта в вакууме до блоков шоковой заморозки и фарша ГОСТ. Напишите «Подбор» — составим спецификацию под ваше меню: отрубы, объёмы, график отгрузок. Запросить прайс: https://oop.contact/myasokombinat-chuloshnikov-(ooo-megatorg) Телефон для связи: +7 (927) 318-63-11