🔎 Простая арифметика: в туше говядины 1 категории вырезка — это 1–1,5%. Всё остальное ...
🔎 Простая арифметика: в туше говядины 1 категории вырезка — это 1–1,5%. Всё остальное — «сложные» отрубы, половина которых уезжает в утиль, потому что повар не знает, что с ними делать. Дело не в сырье. Рубец, щёки и хвост требуют времени, а не мастерства — а времени на кухне обычно нет. Поэтому позиции с себестоимостью 80–150 ₽ за порцию не попадают в меню, хотя именно в них живёт коллаген, которого нет в вырезке. При 85–95 °C коллаген превращается в желатин, и это меняет три вещи: • 🍖 текстура — мясо не мягкое, а тающее, разбирается ложкой; • 🍲 бульон — застывает сам, без желатина и загустителей; • 👅 вкус — насыщеннее в разы за счёт миоглобина и работавших мышц. Рубец — в супы и хаш, щёка — в рагу и начинки, хвост — в бульоны и демигляс. Разница в закупке с вырезкой — десятикратная, в цене готового блюда — двух-трёхкратная. 📦 Поставляем субпродукты 1 категории — рубец, щёку, хвост — с полным пакетом документов: ГОСТ, HALAL, без инъекций и антибиотиков. Пишите в Мясокомбинат Чулошников (ООО «МЕГАТОРГ») — подберём фасовку и партию под ваш объём. Запросить прайс: https://oop.contact/myasokombinat-chuloshnikov-(ooo-megatorg) Телефон для связи: +7 (927) 318-63-11