АХ

Алёнушка, хозяюшка | Рецепты | Выпечка | Салаты | Заготовки

Еда и рецепты · 18 октября 2026 г.

Открыть канал в MAX

ПЫШНЫЙ ТВОРОЖНЫЙ ЧИЗКЕЙК, КОТОРЫЙ НЕ ОСЕДАЕТ

ПЫШНЫЙ ТВОРОЖНЫЙ ЧИЗКЕЙК, КОТОРЫЙ НЕ ОСЕДАЕТ Этот чизкейк держится не на чуде, а на двух вещах: белки взбиваются до мягких пиков, а форма печётся на водяной бане при невысокой температуре. Тогда середина остаётся суфле, а верх не рвётся. Творог беру мягкий, без крупинок, иначе срез будет шершавым. И да, после духовки пирог должен постоять в приоткрытой дверце — резкий холод его оседает. Получается на 8 порций, форма диаметром 20 см со съёмным бортом. Ингредиенты: - мягкий творог или творожный сыр — 250 г - яйца — 5 шт. (разделить на белки и желтки) - молоко — 100 мл - сливочное масло — 50 г - мука — 50 г - крахмал — 20 г - сахар — 100 г - лимонный сок — 1 ст. л. - щепотка соли Духовку грею до 150 °C. Форму застилаю пергаментом: дно и борта, чтобы удобно было вынимать. Снаружи форму оборачиваю фольгой в два слоя, чтобы вода не затекла внутрь. В глубокий противень наливаю горячую воду примерно на 2 см — это и есть водяная баня. Сливочное масло растапливаю с молоком на слабом огне, не кипячу. Творог протираю через сито или пробиваю блендером — комочки потом не разойдутся. Смешиваю творог, желтки, растопленное масло с молоком, лимонный сок. Муку и крахмал просеиваю и вмешиваю лопаткой до однородности, но без фанатизма: тесто должно быть гладким и чуть тянущимся. Белки с щепоткой соли взбиваю, сахар добавляю постепенно, по ложке. Останавливаюсь на мягких пиках: венчик поднимает пик, который чуть загибается, а масса блестит. Если взбить до плотных пиков, суфле потом лопнет и осядет. Белки ввожу в творожную массу в три приёма, лопаткой снизу вверх, аккуратно. Тесто должно остаться воздушным, а не превратиться в плотный ком. Переливаю в форму, разравниваю верх и пару раз стучу формой по столу — крупные пузыри выйдут. Ставлю форму в противень с водой и пеку 60–70 минут при 150 °C. Смотрю на край: он должен схватиться и слегка подрумяниться, а середина при лёгком нажатии пружинить. Если середина ещё дрожит, как желе, даю ещё 5–10 минут. Потом выключаю духовку, приоткрываю дверцу и оставляю пирог внутри на 15–20 минут. Затем достаю и даю полностью остыть в форме. Только после этого снимаю борт — на горячем чизкейк развалится. Самая частая ошибка — вынуть сразу и поставить в холод. От перепада температуры середина садится и трескается. Второй момент: не доливать воду в противень во время выпечки, только горячую, если совсем выкипела. Подаю тёплым или охлаждённым, можно с ложкой сметаны или ягод. Храню в холодильнике под крышкой до 3 дней. На следующий день текстура становится плотнее, но остаётся нежной. Ставьте чайник — и режьте тёплым ножом, тогда срез будет ровным.