Куриные бёдра и голени холодного копчения, точнее су-вид+ копчение и наоборот. Решил п... — 19 мая 2026 г. в 08:48:18.533
Куриные бёдра и голени холодного копчения, точнее су-вид+ копчение и наоборот. Решил провести небольшой эксперимент. Одну партию сварил потом закоптил, вторую наоборот. Мариновал сухим посолом. Из расчета на кг. Соль 18-22 гр по вкусу (60/40% нитритная+поваренная) Сахар 5 гр Специи по вкусу. У меня чесночный перец и кориандр по 3 гр. Мясо подготавливаем, натираем специями и отправляем в холодильник на трое суток, раз в сутки перемешиваем. Далее я ополаскивал, протирал бумажным полотенцем. Одну часть, которая в сувид ваккумируем и отправляем в сувид при температуре 71° мне хватило трёх часов, если бедра и голени крупные необходимо увеличить время. Вторую часть повесил на просушку. После сувида подсушиваем мясо и отправляем в коптильню. Температура у меня была 22-24°. Коптилось 20 часов, с одним перерывом на час для проветривания и доп. подсушки. Далее проветривание,4 часа у меня. Ту часть которая полностью готова отправляем отдыхать в холодильник. Вторую же вакуумируем и на тех же условиях отправляем в сувид, после тоже в холодильник на ночь отдохнуть. По итогу эксперимента: Цвет, у КВ более насыщенный получился Запах,у КВ больше походит на горячее копчение, у ВК ровный, приятный, мягкий. Вкус, и тут для меня бесспорно побеждает ВК, шкурка в меру мягкая, мясо нежнее, у КВ же шкурка получилась резиновая. Приятного аппетита🍽 Эксперементируйте , у каждого свои вкусы 😉