Творог и структура теста
Творог и структура теста Творог относится к ингредиентам, которые меняют свойства теста сразу в нескольких направлениях: он влияет на развитие клейковины, связывание воды, кислотность среды и работу разрыхлителей. Поэтому даже небольшое его количество заметно меняет структуру и свойства теста. Клейковина развивается медленнее При соединении муки с водой белки муки постепенно формируют клейковину, которая отвечает за эластичность теста и удерживает пузырьки газа, образующиеся во время брожения или работы разрыхлителей. Развитие этой сети зависит от двух условий: белки должны получить достаточное количество свободной воды и тесно контактировать друг с другом. Добавление творога изменяет оба процесса. Часть воды оказывается связанной казеином и сывороточными белками, поэтому гидратация белков муки происходит менее интенсивно. Одновременно частицы молочного белка и молочный жир располагаются между частицами муки, уменьшая вероятность образования длинных непрерывных нитей клейковины. Белковый каркас становится менее плотным и менее эластичным. Такое тесто легче раскатывается, не стягивается после формования, а готовая выпечка приобретает нежную мелкопористую структуру. Казеин формирует собственный белковый каркас Основной белок творога — казеин — отличается по своим свойствам от белков пшеницы. Он не способен образовывать клейковину, однако при нагревании его молекулы денатурируют и объединяются в собственную пространственную структуру. Этот белковый каркас не заменяет клейковину, но дополняет ее. Благодаря этому творожная выпечка сохраняет форму даже при менее развитой клейковинной сети. Именно сочетание двух различных белковых структур — пшеничной и молочной — придает мякишу характерную плотность, нежность и слегка влажную текстуру. Кислотность влияет на разрыхление теста Творог содержит молочную кислоту, которая снижает pH теста. В кислой среде пищевая сода быстрее вступает в реакцию с образованием углекислого газа. Газовые пузырьки расширяются во время выпечки, формируя более равномерную пористую структуру. Поэтому в рецептурах творожной бездрожжевой выпечки нередко используют одновременно разрыхлитель и небольшое количество соды. Разрыхлитель обеспечивает постепенное выделение газа при нагревании, а сода использует естественную кислотность творога уже на ранних этапах приготовления теста. Связанная и свободная вода Творог содержит большое количество влаги, однако значительная ее часть находится в связанном состоянии. Молочные белки удерживают воду внутри своей структуры и постепенно высвобождают ее при нагревании. Это влияет сразу на несколько свойств теста. Мякиш прогревается более равномерно, медленнее теряет влагу и после выпечки остается более сочным. Влажность самого творога также имеет значение. Продукт с высоким содержанием сыворотки увеличивает количество свободной воды в тесте, делая его более мягким и липким. Более сухой творог позволяет получить плотную и рассыпчатую структуру. Брожение протекает медленнее В дрожжевом тесте творог влияет сразу на несколько процессов. Небольшое снижение pH слегка уменьшает скорость работы дрожжей, а менее развитая клейковина медленнее растягивается под давлением углекислого газа. Поэтому тесту с высоким содержанием творога обычно требуется больше времени для брожения и окончательной расстойки. За это время формируется устойчивый мякиш с большим количеством мелких равномерных пор. Такая структура лучше удерживает влагу и дольше сохраняет мягкость после выпечки. Черствение замедляется После выпечки структура хлебобулочных изделий продолжает изменяться. По мере хранения молекулы крахмала постепенно выстраиваются в более упорядоченную структуру — этот процесс называют ретроградацией. Одновременно часть воды перемещается из мякиша к корке и испаряется. Молочные белки связывают часть влаги, а молочный жир замедляет ее перераспределение внутри изделия. В результате ретроградация крахмала протекает медленнее, а мякиш дольше остается мягким и эластичным.