ПОЛОВИНА МАСЛА ДЛЯ БАКЛАЖАНОВ СТОИТ ДВАДЦАТЬ МИНУТ ПОСОЛКИ
ПОЛОВИНА МАСЛА ДЛЯ БАКЛАЖАНОВ СТОИТ ДВАДЦАТЬ МИНУТ ПОСОЛКИ Посолила баклажаны и через двадцать минут промокнула — сковорода почти сухая, кружочки румяные, а не пропитанные насквозь. Без посолки синие втягивают масло как губка: в мякоти мелкие воздушные карманы, и горячее масло заполняет их первым делом. Соль работает наоборот — вытягивает из карманов сок, мякоть уплотняется, и заливать становится нечего. Проверяется пальцами: промокнутый кружок упругий и почти сухой, непросоленный — тяжёлый и масляный на ощупь. Выход: 4 порции, около 650 г. Посуда — салатник на 1,2 л. Ингредиенты: — баклажаны — 600 г; — чеснок — 15 г; — укроп — 20 г; — петрушка — 15 г; — масло для жарки — 60 мл. Заправка: — растительное масло — 30 мл; — уксус 9% — 10 мл; — соль — 3 г; — сахар — 2 г. Баклажаны режу кружками 7 мм, раскладываю в один слой, соли на все — 4 г — и жду двадцать минут. На поверхности выступают капли, их собираю бумажным полотенцем, прижимая каждый кружок ладонью. Жарю на среднем огне по 2–3 минуты с каждой стороны, масло доливаю понемногу: обсушенные кружки берут его вдвое меньше. Горячие кружки режу соломкой 10 мм, чеснок пропускаю через пресс, зелень рублю крупно. Заправку взбалтываю в баночке: масло, уксус, соль, сахар. Поливаю тёплые баклажаны и аккуратно перемешиваю двумя ложками — тёплая мякоть забирает заправку как надо. Готовый салат блестит, но не плавает в масле: через десять минут на дне салатника собирается не больше ложки жидкости, и это нормально. Вижу настоящую лужу масла — значит, посолки и промакивания не было. Подаю тёплым или остывшим. С чесноком и масляной заправкой храню в холоде до 24 часов при 0…+4 °C, дольше он и не живёт — съедается раньше. Мама всегда солила баклажаны в эмалированной миске под тарелкой, я делаю так же, только блюдце сверху теперь заменило бумажное полотенце.