РАЗМОКШАЯ ЧЕРНОСЛИВОВАЯ ЛЕНТА ТЕЧЁТ НА ДНО, ЕСЛИ ЕЁ НЕ ОБСУШИТЬ НА ПОЛОТЕНЦЕ
РАЗМОКШАЯ ЧЕРНОСЛИВОВАЯ ЛЕНТА ТЕЧЁТ НА ДНО, ЕСЛИ ЕЁ НЕ ОБСУШИТЬ НА ПОЛОТЕНЦЕ Чернослив отдаёт воду не в салат, а на полотенце. В салате из свёклы с черносливом и грецким орехом я заливаю сушёные плоды горячей водой на 10 минут, а потом обсушиваю каждую ленту салфеткой. Разница видна сразу: мокрая черносливина тянет за собой сметану и оставляет на дне салатника розовую лужу, сухая лежит на поверхности тёмной полосой. Выход: 4 порции, около 430 г готового салата, салатник 700 мл. Ингредиенты: - свёкла 450 г - чернослив без косточки 80 г Заправка: - масло подсолнечное 40 мл - сметана 20 % 60 г - грецкий орех ядро 20 г - соль 1 г - сахар 3 г Чернослив мою, заливаю горячей водой 100 мл и оставляю на 10 минут, пока он не перестанет держать форму жёсткой косточки. Сцеживаю воду, обсушиваю плоды полотенцем и только потом режу лентой 5 мм поперёк, отбрасывая куски с косточкой. Мокрые ленты откладываю на сухое полотенце ещё на 5 минут — они отдают воду до конца. Свёклу мою, не чищу и варю в кожуре 35 минут с момента кипения. Опускаю в холодную воду на 7 минут, обсушиваю, снимаю кожуру и верхний слой, режу соломкой 3 мм. Ядро ореха подсушиваю на сухой сковороде без масла 5 минут, остужаю и ломаю руками на куски 6–8 мм. Взбиваю масло с солью и сахаром, вливаю сметану, снова взбиваю до однородной эмульсии. На дно кладу треть соломки, затем ленты чернослива, сверху оставшуюся свёклу и орех. Поливаю заправкой и перемешиваю лопаткой 12 движений, больше не нужно: ленты должны остаться лентами. Тёмные ленты чернослива сухие и упругие, куски ореха лежат с чёткими краями, а не размазаны. Под нижним слоем сухо: переворачиваю лопаткой край салатника, и на нём нет розового молочного следа — сметана впиталась, а не стекла. Если чернослив всё же осел вниз, в следующий раз обсушиваю его на полотенце дольше, минут 7. Ленты упругие первые 20 минут, к ним и нужно подавать. В холодильнике при 0…+4 °C салат стоит 8 часов: к этому времени сметана уходит в розовый сок, и салат становится мягче на вкус. Перед подачей перемешиваю только верхний слой и снимаю пробу с края. Главное здесь — порядок: сметану вливаю в масло, а не наоборот, иначе она свернётся хлопьями и соль на дне соберётся в ком.