ХРЕН СОЛЯТ 20 МИНУТ ДО ЗАПРАВКИ — РАНЬШЕ ОН ГОРЧИТ СИЛЬНЕЕ, ЧЕМ ПАХНЕТ
ХРЕН СОЛЯТ 20 МИНУТ ДО ЗАПРАВКИ — РАНЬШЕ ОН ГОРЧИТ СИЛЬНЕЕ, ЧЕМ ПАХНЕТ Двадцать минут в соли — и хрен перестаёт быть просто жгучим. В свекольном салате с хреном я растираю его с солью в пасту, накрываю плёнкой и жду: за это время жгучий след отходит на второй план, а своё острое ненавязчивое носовое отдаёт пасте. Раньше этих двадцати минут вкус в салате ещё не собран. Выход: 4 порции, около 450 г готового салата, салатник 700 мл. Ингредиенты: - свёкла 500 г Заправка: - сметана 20 % 150 г - хрен столовый 20 г - соль 2 г - сахар 2 г Хрен и соль растираю в ступке в пасту без лишней жидкости, до однородного тёмного цвета без крупинок. Накрываю миску плёнкой и даю пасте постоять 20 минут при комнатной температуре. Проверяю кончиком языка: паста остаётся горячей, но горечь больше не перекрывает запах. Свёклу мою, не чищу и варю в кожуре 35 минут с момента кипения. Опускаю в холодную воду на 7 минут, обсушиваю, снимаю кожуру и верхний слой. Режу кубиком 8 мм: тоньше кубик расплывается в сметане, толще не ложится ровным слоем. На дно салатника кладу половину сметаны и выкладываю ровный слой свёклы 2 см. На него — пасту хрена тонкой тёмной полосой по центру, чтобы она не размазалась по всей тарелке. Сверху идут оставшаяся свёкла и вторая половина сметаны. Соль в заправку не добавляю: соль уже в пасте хрена, и лишняя уходит на дно солёной лужей. Белая сметана держит форму на срезе и не стекает с кубиков, тёмная полоса хрена чётко читается в центре, а на внутренней стенке салатника сухо — провожу по ней пальцем, и на пальце нет белого следа. Если хрен смазался по всей тарелке, в следующий раз кладу его ложкой после первой порции свёклы, а не сверху. Сметана держит форму первые минуты, и на стол салат идёт сразу же. В холодильнике при 0…+4 °C салат стоит 8 часов: к этому времени паста хрена сереет, а кубики дают сок, который сметана принимает на себя. Перед подачей снимаю пробу с края — край тарелки должен быть сухим. Одно условие: пасту солю заранее, а сметану отмеряю 150 г, иначе салат в первый же час превращается в суп.