ОРЕХ В САЛАТЕ С СОЛЁНОЙ СЕЛЬДЬЮ — ЕДИНСТВЕННЫЙ НЕЙТРАЛЬНЫЙ ЭЛЕМЕНТ
ОРЕХ В САЛАТЕ С СОЛЁНОЙ СЕЛЬДЬЮ — ЕДИНСТВЕННЫЙ НЕЙТРАЛЬНЫЙ ЭЛЕМЕНТ Салат с сельдью и орехами тяжелеет от соли и жира, а третий элемент — тот, что их гасит, — орех. Сельдью я беру слабосолёную, промываю холодной водой 5 минут со сменой воды два раза, и только после этого режу лентами 5 мм. Орех крошу в самом конце: раньше он набирает соль и сок рыбы, становится склизким и теряет хруст. Выход: 4 порции по 170 г, салатник 800 мл. Ингредиенты: - сельдь слабосолёная 300 г - грецкий орех 70 г - лук репчатый 60 г - зелёный лук 15 г Заправка: - масло растительное 40 мл - уксус столовый 9 % 8 мл - соль 1 г - перец чёрный молотый 0,2 г Филе сельди заливаю холодной водой, держу 5 минут, воду сливаю и заливаю снова на 5 минут: соль уходит, а мякоть остаётся плотной. Спинку и брюшную часть убираю, срезаю плёнку, оставшуюся вдоль хребта, и режу поперёк лентами 5 мм. С лука репчатого снимаю сухие чешуи и нарезаю тонкими полукольцами 2 мм, зелёный лук крошу на 3 мм. Грецкий орех подсушиваю 5 минут в сухой сковороде и ломаю руками на куски 8-10 мм. Заправку смешиваю в отдельной миске: масло 40 мл, уксус 8 мл, соль 1 г, перец. К сельди соль не добавляю — она и так даёт весь солёный фон, лишний грамм перебивает орех. Собираю слоями: на дно лента сельди, затем полукольца лука, сверху зелёный лук, и в самом конце орех, который сыпется прямо с доски в сухой салатник. Заправку вливаю под орех тонкой струёй, не разбивая его на пастель. Проверяю перед подачей: все ленты сельди в тарелке одной толщины, 5 мм, и у каждой прозрачный край, куски ореха сухие, светлые, с чёткой кромкой, а на дне — ровный слой масла 2 мм, а не лужа. Рыба требует холода: в холодильник салат убираю не позднее 2 часов после сборки, при 0…+4 °C до 12 часов, дальше орех темнеет и становится резиновым. Подаю охлаждённым, минут через двадцать после сборки: в тепле рыба отдаёт масло.