ТЁПЛЫЙ БУЛЬОН ПРЕВРАЩАЕТ ОГУРЕЦ В СОЛЁНУЮ ВОДУ — ЛИВАЮ ЕГО ХОЛОДНЫМ
ТЁПЛЫЙ БУЛЬОН ПРЕВРАЩАЕТ ОГУРЕЦ В СОЛЁНУЮ ВОДУ — ЛИВАЮ ЕГО ХОЛОДНЫМ Салат с мясным бульоном и огурцом держит холодный огурец только при одном условии: бульон я вливаю остывшим. Тёплый бульон за десять минут вытягивает сок из огурца, и на дне салатника собирается мутная жидкость с солью. Остывший бульон отдаёт вкус мясу, а огурец в нём остаётся хрустящим. Выход: 4 порции, салатница 900 мл, примерно 650 г. Ингредиенты: - говядина 300 г - огурец 200 г - лук репчатый 80 г - зелень 10 г Заправка: - сметана 20 % 60 г - зелень 10 г - говяжий бульон остывший 80 мл Говядину варю в 1,5 л воды с 5 г соли 90 минут, вынимаю и оставляю в кастрюле снятой с огня на 30 минут. Мясо режу кубиком 15 мм поперёк волокон, лук — кубиком 5 мм, зелёный лук мелко 3 мм. Огурец режу кружком 5 мм и обсушиваю полотенцем 3 минуты. Бульон снимаю с огня за 30 минут до сборки и оставляю его открытым, чтобы к моменту, когда я вхожу в салатник, он был холодным. В салатник вхожу мясом и луком, вливаю 80 мл остывшего бульона и перемешиваю ложкой 20 секунд. Сметану ввожу следом, ложкой и без взбивания: пена в миске не нужна. Огурцы кладу сверху через минуту и больше их не перемешиваю. Проверяю вилкой: кружок огурца хрустит и не размягчился, мясной кубик держит форму, а на дне стекла сухо — бульон не превратился в лужу. Огурцы в этом салате я ем сразу, через полчаса огурец уже мягчеет, а бульон уходит на дно. С говядиной и сметаной — 12 часов при 0…+4 °C, а в холодильник я убираю не позднее 2 часов после сборки.