ГРУШУ РЕЖУ В ПОСЛЕДНИЕ ПЯТЬ МИНУТ — ЕЁ СОК ИДЁТ В САЛАТНИК, А НЕ ОСТАЁТСЯ НА ДОСКЕ
ГРУШУ РЕЖУ В ПОСЛЕДНИЕ ПЯТЬ МИНУТ — ЕЁ СОК ИДЁТ В САЛАТНИК, А НЕ ОСТАЁТСЯ НА ДОСКЕ Салат с сельдью и грушей собираю так, что грушу режу последней: сок сразу уходит в масло с горчицей, и долька остаётся светлой на тарелке. Пять минут на столе — всё время, которое груша держит сухой срез. Выход: 4 порции, салатник 900 мл, примерно 400 г. Ингредиенты: - сельдь солёная 250 г - груша 200 г Заправка: - масло растительное 30 мл - горчица 5 г Сельдь замачиваю в холодной воде на 20 минут, на десятой минуте воду меняю. Обсушиваю полотенцем 5 минут, сдираю кожу и срезаю верхнюю жирную кромку филе. Режу поперёк лентой 5 мм — вдоль она распадается на волокна. Горчицу 5 г растираю с маслом 30 мл 20 секунд до светлой эмульсии. Соль сюда не иду: сельдь солёная сама, и лишний грамм сразу даёт пересоленную ложку. На дно салатника укладываю ленты сельди, вливаю заправку по краю и сразу же режу грушу: мою, снимаю кожуру, вырезаю семенную камеру и режу кубиком 5 мм. Сок груши даю в салатник вместе с кубиками, и за 5 минут он уходит в масло. В каждой ложке чередование серой ленты и светлого кубика, и граница между ними сухая, без мокрой каймы на срезе. Если светлые кубики потемнели, ждать больше нельзя: груша отдала сок в миску, а не в заправку. Держу эту миску 12 часов при 0…+4 °C, в холод уходит она не позднее двух часов после сборки. Дальше лента сельди темнеет, а груша теряет хруст на зубах.