Овощной террин — 1 сентября 2026 г. в 06:01:50.443
Овощной террин Автор: Michela Mattioli Овощная основа Красный болгарский перец — 800 г Баклажаны — 800 г Зеленые цукини — 300 г Желтые цукини — 300 г Оливковое масло первого отжима — 30 мл Соль — по вкусу Свежий базилик — 40 г Смесь рояль Жирные сливки 33–35% — 150 мл Цельное яйцо — 50 г Яичный желток — 18 г Пармиджано Реджано (36 месяцев выдержки, тертый) — 45 г Выдержанный качокавалло (тертый) — 30 г Кукурузный крахмал — 5 г Мелкая соль — 2 г Белый перец — по вкусу Приготовление Подготовка овощей 1. Разогрейте духовку до 200 °C. Выложите целые болгарские перцы на противень и запекайте 30–35 минут. 2. Переложите горячие перцы в герметичный контейнер или пакет и плотно закройте. Снимите кожицу. 3. Вымойте баклажаны, обрежьте кончики и нарежьте вдоль на слайсы толщиной 4 мм с помощью мандолины. Выложите слоями в дуршлаг, пересыпая солью, и оставьте под гнетом на 45 минут. Промойте под холодной водой и тщательно обсушите. 4. Выложите слайсы баклажанов на противень, застеленный пергаментом, смажьте оливковым маслом, накройте вторым листом пергамента и прижмите вторым противнем. Запекайте при 150 °C в течение 18–20 минут до мягкости. Остудите. 5. Повторите ту же процедуру запекания под гнетом для зеленых и желтых цукини. 6. Очистите болгарские перцы от кожицы, удалите плодоножки, семена и перегородки. Разрежьте пополам и обсушите бумажными полотенцами. Смесь рояль 7. В высокий стакан блендера налейте сливки, добавьте цельное яйцо, яичный желток, тертый пармиджано реджано, качокавалло, кукурузный крахмал, соль и белый перец. 8. Взбивайте блендером на высокой скорости около 1 мин до получения однородной массы. 9. Процедите смесь через мелкое сито, чтобы удалить яичные нити и крупные частицы сыра. Оставьте при комнатной температуре. Сборка и запекание 10. Вырежьте полосы пергаментной бумаги, чтобы выстелить ими форму для выпечки, оставив длинные свисающие края. 11. Выложите на дно слой красного болгарского перца, добавьте тонкий слой тертого пармиджано и посыпьте качокавалло. Продолжайте выкладывать слои в следующем порядке: баклажаны, пармиджано, качокавалло, затем желтые цукини, пармиджано, качокавалло, затем зеленые цукини, пармиджано и качокавалло. 12. Продолжайте чередовать слои, пока форма не заполнится, но не до самого верха. Аккуратно прижимайте каждый слой, чтобы устранить воздушные карманы. 13. Закройте форму, аккуратно загнув края пергаментной бумаги внутрь. Поместите сверху жесткую опору и равномерно распределите груз. 14. Поставьте форму в глубокий противень и налейте в него кипяток так, чтобы он доходил примерно до двух третей высоты формы. Выпекайте при 140 °C около 50 минут, пока террин не станет плотным, но слегка упругим при нажатии. 15. Достаньте форму из водяной бани и дайте террину полностью остыть под гнетом. Переложите в холодильник и оставьте минимум на 24 ч для полной стабилизации. Прогрев и подача 16. Спустя 24 часа извлеките террин из формы, потянув за края пергамента, и аккуратно снимите бумагу. 17. С помощью кулинарного кольца или круглой выемки вырежьте аккуратные диски из террина, надавливая равномерно. 18. Выложите диски на противень, застеленный пергаментом, и прогревайте в предварительно разогретой до 80 °C духовке в течение 6–7 минут, чтобы они слегка нагрелись изнутри. 19. Достаньте из духовки, аккуратно снимите кольцо и переложите диски на сервировочные тарелки. 20. Полейте сверху тремя ранее приготовленными овощными соусами и украсьте свежими листьями базилика.