РЕЦЕПТ ХЛЕБ ЮЖНЫЙ НА ЗАКВАСКЕ
РЕЦЕПТ ХЛЕБ ЮЖНЫЙ НА ЗАКВАСКЕ Две заготовки по 950 г Или 3 заготовки по 640 г Опара: Закваски пшеничной 100% влажности - 75 г Воды тёплой - 87 г Муки пшеничной 1 сорта - 88 г Брожение 7 часов при +28°. Заварка: Муки ржаной обдирной - 150 г Горячей воды +100° - 300 г Солода ржаного ферментированного сухого - 10 г Молотого кориандра - 5 г Тмина - 5 г Ржаную муку залить кипятком, перемешать, остудить до +65°, всыпать солод, кориандр, тмин. Перемешать. Выдержать 2,5 часа при +65. Остудить при комнатной температуре. Тесто: Вся опара Вся заварка Воды комнатной температуры - 390 г Муки пшеничной вс - 520 г Пшеничной цз - 250 г Сахарной пудры - 30 г Соли - 20 г Замес до объединения ингредиентов Автолиз 30 минут. Основной замес теста: В тесто при замесе внести постепенно сахар и соль Брожение при +26° с двумя обминками Теплая расстойка 1 час 50 минут при +26° или холодная при +5+6 16-17 часов Выпекать с лёгким паром (хорошо сбрызнуть водой заготовки): 15 минут при +250° 20 минут при +200° 10 минут при +180° Готовый хлеб (при постукивании по донышку звук звонкий, не гулкий) переложить на решетку. Остудить. Время созревания не менее 6 часов. Официальные каналы нашего проекта: ⚠ Обучение: https://vk.cc/cZA9Tj ⚠ Онлайн журнал: https://vk.cc/cZA9I8 ✅ Кулинарный клуб В ВК: https://vk.cc/cTjuC5 ✅ Кулинарный клуб В ТГ: https://vk.cc/cTjuE0 ✅ Личная подписка на посты Шефа Сергея Крутова: https://vk.cc/cZAaq9 ✅ Вк: vk.com/profkitchen ✅ Тг: t.me/chiefkrutov ✅ Max: https://vk.cc/cTjvel #выпечка