Повышение цен больше не решает проблему: рестораны пересобирают экономику — 24 июля 2026 г. в 09:40:11.704
Повышение цен больше не решает проблему: рестораны пересобирают экономику Рестораторы признают, что бесконечно перекладывать рост себестоимости на гостя невозможно. После достижения ценового потолка очередная индексация приводит либо к снижению посещаемости, либо к сокращению заказа. Основными источниками давления остаются фонд оплаты труда, аренда, продукты, логистика, коммунальные услуги и обслуживание оборудования. «Дорожает всё: продукты, аренда, зарплаты. Но мы не хотим резко поднимать цены и значительную часть увеличившихся затрат берём на себя. Лучше гость придёт десять раз при меньшей наценке, чем один раз - при высокой», - говорит основатель ILYINGROUP Александр Ильин. Главным инструментом становится пересборка меню и операционной модели. После пересмотра ассортимента и технологических карт сеть «Здрасте» снизила фудкост с 25,7% в мае 2025 года до 20,9% в мае 2026-го. По расчётам компании, это принесло одной кофейне дополнительно 196 тыс. рублей чистой прибыли год к году. Megobari сократил запасы алкоголя и высвободил несколько миллионов рублей оборотных средств. Kiosk 1936 и from Berlin. перешли на собственное производство хлеба и выпечки, почти вдвое снизив себестоимость этого компонента. Среди других инструментов - ABC-анализ, унификация ингредиентов, отказ от низкомаржинальных позиций, тендеры среди поставщиков и переход на локальные продукты. При этом рестораторы не готовы экономить на качестве базовых ингредиентов. Чем реже гость посещает ресторан, тем выше цена неудачного опыта. Осень станет проверкой финансовых моделей. Главным показателем устойчивости будет не рост среднего чека, а способность сохранять частоту визитов, качество и маржинальность. «Все вокруг говорят о возможном спаде, но наша позиция - работать активнее, бороться за каждый стол и за каждого гостя, показывать высокий уровень сервиса и качества. Сильные, качественные проекты будут жить», - заключает Александр Ильин. Повышать цены бесконечно уже невозможно. Поэтому устойчивость ресторана всё сильнее зависит от контроля себестоимости, пересборки меню, управления запасами и способности сохранять качество без дополнительной нагрузки на гостя. Фото: «РБК» 📱 Подписаться / Поддержать канал / 🇷🇺 Мы в МАХ