ОЛИВЬЕ, КОТОРЫЙ НЕ ПЛЫВЁТ НА СЛЕДУЮЩИЙ ДЕНЬ
ОЛИВЬЕ, КОТОРЫЙ НЕ ПЛЫВЁТ НА СЛЕДУЮЩИЙ ДЕНЬ Я много лет делаю оливье по одному правилу: всё, что даёт воду, обсушено и посолено отдельно, а заправка идёт в самом конце. Поэтому на дне миски к вечеру сухо, а картофель и огурец держат форму. Выход — примерно 2,5 кг, это большая миска на 4–5 л или широкое блюдо. На праздничный стол удобнее подавать в кольце диаметром 20 см, тогда слои видны в разрезе. Ингредиенты: Картофель — 500 г (4–5 шт. среднего размера) Морковь — 200 г (2 шт.) Яйца — 4 шт. Куриная грудка — 400 г Колбаса варёная — 300 г Огурцы свежие — 250 г (2–3 шт.) Горошек консервированный — 250 г (один стакан без жидкости) Лук репчатый — 100 г (1 небольшая луковица) Зелень укропа — 30 г Заправка: Майонез — 250 г Сметана 15–20% — 100 г Горчица столовая — 1 ч. л. Сок лимона — 1 ст. л. Соль — 1 ч. л. без горки, плюс отдельно для овощей Перец чёрный молотый — 0,5 ч. л. Картофель и морковь мою щёткой и варю в кожуре: картофель 25 минут после закипания, морковь 20. Грудку опускаю в кипящую подсоленную воду и варю 25 минут под крышкой, потом даю остыть в бульоне — так мясо остаётся сочным. Яйца варю 10 минут, остужаю в холодной воде. Всё остывшее чищу и режу кубиком 7–8 мм: картофель, морковь, яйца, грудку, колбасу. Огурцы режу мельче, 5 мм, и выкладываю на полотенце на 10 минут. Вот главный приём: огурцы и лук солю отдельно половиной чайной ложки соли и оставляю на 10 минут, затем отжимаю в ладони. Соль вытягивает лишний сок, и он остаётся на полотенце, а не на дне миски — поэтому салат не плывёт. Горошек откидываю на сито и тоже обсушиваю. Укроп мелко рублю. Заправку смешиваю заранее: майонез, сметана, горчица, лимонный сок, перец и оставшаяся соль. Горчица и сметана делают заправку легче майонеза, она обволакивает кубики, а не стекает. Собираю так: на дно — половина картофеля, на него лук, затем грудка, морковь, колбаса, яйца, огурцы, горошек и укроп. Каждый слой слегка промазываю заправкой, сверху — остаток картофеля и тонкая сетка заправки. Заправляю за час до подачи и ставлю в холодильник. Готовность вижу по ложке: заправка держится на кубиках, при разрезе слой не оседает, на дне жидкости нет. Перед подачей пробую — если не хватает кислоты, добавляю ещё пол чайной ложки лимонного сока. Храню в закрытой посуде при 0…+4 °C не дольше 12 часов, и уже через два часа после сборки миска должна стоять в холодильнике. На следующий день не доедаю. Проверено на своей кухне: сухие огурцы и отжатый лук решают больше, чем сорт майонеза.
Канал в каталоге Максиметера
17 446 подписчиков · Еда и рецепты