Начну с того, о чем часто забывают: действие фермента не заканчивается после того, как ...
Начну с того, о чем часто забывают: действие фермента не заканчивается после того, как молоко свернулось. Он остается в сырном тесте и работает все время созревания сыра, поэтому под разные задачи и берут разные ферменты. ГДЕ НУЖЕН ХИМОЗИН Стопроцентный рекомбинантный химозин, например из линейки CHY MAX, я беру для полутвердых, твердых сыров и стабилизированных сыров с белой плесенью. На нем зерно выходит более плотным и менее влажным. Для этих сыров такое свойство как раз нужно, а для классического текучего сыра с плесенью или мытой коркой уже не подходит, там требуется другое зерно. Так что дело не в том, что химозин плохой, просто у каждого фермента своя задача. ГДЕ НУЖЕН БЕРТЕЛЛО Для сыров с коротким созреванием и для сыров с плесенью история другая. Тут важно, чтобы фермент сам вносил вклад во вкус, и это Бертелло. Его производят особым способом, мацерацией, и в нем сохраняются аминокислоты. Аминокислоты это питание для заквасочных культур и для плесеней, а за короткий срок сыр не успевает накопить их сам. Бертелло эту нехватку закрывает и ускоряет созревание. А ЕЩЕ КОЗЬЕ И ОВЕЧЬЕ МОЛОКО Для него нужны свои ферменты. Казеины в таком молоке устроены иначе, и специальный фермент действует именно на нужные участки белка, за счет чего и выход сыра получается больше. Отсюда простой вывод: когда вы спрашиваете, чем заменить фермент, называйте не только сыр, но и его вариант. Одного слова «камамбер» мало: для классического текучего и для стабилизированного я посоветую разное, и это не противоречие, а выбор под конкретную технологию. А вы меняете фермент под технологию или пока варите все на одном? Напишите, какой берете для сыров с белой плесенью и какой это сыр, классический или стабилизированный?