❤️✅🧀✅❤️
❤️✅🧀✅❤️ КАК ПРАВИЛЬНО СВАРИТЬ АДЫГЕЙСКИЙ? Адыгейсикй сыр любят многие и многие его готовят. Есть ли «правильный» рецепт адыгейского? Проще всего дать вам рецепт и сказать, что он самый правильный. Но! Вспоминаем основной постулат сыроделия – молоко у всех разное. Не бывает «правильных» техкарт и рецептов, не бывает «самых проверенных» и самых «технологичных» техкарт (техкарт, которые рекламируют технологи). Любая техкарта не учитывает самого важного – вашего молока. Чтобы вы могли сварить правильный Адыгейский нужно понимать какие факторы влияют на производство этого сыра и как ими управлять. НАЧНЕМ С ТЕОРИИ (собственно, как и обычно): Адыгейский сыр – получил свое название от своего происхождения, от республики Адыгея. Само название сыра появилось в 1980 году, ранее этот сыр был известен как черкесский сыр. Название «Адыгейский сыр» было придумано специально для Олимпиады 1980 года в Москве, именно под Олимпиаду было налажено его массовое производство в республике Адыгея, а упаковка и фирменная наклейка этого сыра разрабатывалась в Финляндии. Сейчас Адыгейский сыр производится практически повсеместно. Настоящий адыгейский, вернее черкесский сыр производится исключительно из коровьего молока с использованием кислой сыворотки. 🧀 Адыгейский, как и Кесо бланко и Панир относятся к группе сыров кислотно температурной коагуляции. Кстати, творог – ближайший родственник этих сыров. Вернее тут можно разделить так: · Творог – это сыр кислотно-температурной коагуляции · Адыгейский, Кесобланко, Панир сыры температурно-кислотной коагуляции. 🧀 Уже из названия группы мы понимаем, что два основных фактора модификации технологии это кислота и температура. Почему не бывает «правильного» рецепта адыгейского? · Кислотность начального молока будет разная. В зависимости от начальной кислотности молока количество добавляемой при варке кислоты будет разное. · Температура наступления свертывания будет так же будет влиять на конечный результат. Здесь температура и кислотность идут рука об руку, влияя друг на друга. Чем выше кислотность, тем ниже нужна температура или чем выше температура, тем меньше нужно кислоты. Вот вам несколько технологических моментов, которые помогут вам сварить «правильный» адыгейский сыр: 💡 Используйте суточное и даже 2х молоко (если оно хранилось в холодильнике) 💡Летом обычно достаточно 12-14 часов, иногда до 24 часов (если резервированное молоко) 💡Не вливайте сразу всю кислоту, указанную в рецепте! 💡Нагрейте до температуры, указанной в техкарте, начните вносить кислоту маленькими порциями. Внесли, перемешали, подождали 30 секунд, посмотрели на сыворотку. Если сыворотка уже зеленоватая и практически не мутная, то остановитесь. Это значит, что кислоты достаточно! 💡Учтите, что чем выше температура, тем более плотный и «резинистый» сыр вы получите. 💡Пробуйте сыворотку! Если сыворотка уже кислит, то кислоту вносить больше не надо, просто поднимите температуру буквально еще на 2 градуса. 👍Используя эти факторы модификации, вы сможете выработать для себя идеальный рецепт адыгейского под свое молоко. Именно так мы в интенсивах и отрабатываем технологии по разным группам сыров! Я даю вам факторы модификации, а вы модифицируете варку сыра под свое молоко под моим контролем. ПОСМОТРЕТЬ ВСЕ ИНТЕНСИВЫ МОЖНО ПО ССЫЛКЕ! https://www.olga-degtyareva.ru/cheese#intensiv