❤️✅🧀✅❤️
❤️✅🧀✅❤️ МАСЛЯНОКИСЛОЕ БРОЖЕНИЕ - это скрытая угроза для вашего сыра! На фото типичный и тяжелый случай маслянокислого брожения. Давайте разберёмся, что это такое и почему оно может стать проблемой для сыровара. Что такое маслянокислое брожение и чем оно опасно? Маслянокислое брожение — это процесс, вызванный деятельностью маслянокислых бактерий рода Clostridium (чаще всего Clostridium tyrobutyricum и Clostridium butyricum). Эти бактерии сбраживают лактаты, образуя: - масляную и уксусную кислоты - углекислый газ (CO₂) - водород (H₂). Что мы получаем в результате? - салистый, затхлый привкус - колющаяся и мажущая консистенция - разрывы в теле сыра (типичная сардоническая улыбка) - вспучивание и деформация головок - белёсый цвет сыра на разрезе Источник проблемы — не процесс сыроделия, а само молоко. Споры клостридий попадают в молоко из силоса и при несоблюдении санитарных правил получения молока и содержания животных. Как часто я слышу: 🔅«Я пастеризую молоко, откуда маслянокислое брожение» — споры выживают и активируются позже, пастеризация не защищает от маслянокислого. 🔅«Только визуально заметное вспучивание — признак проблемы» — на самом деле признаки брожения появляются при концентрации бактерий 2•10⁵ КОЕ/г, а вспучивание начинается намного раньше 🔅«Я внес защитную закваску, почему возникла эта проблема?» — обычные защитные закваски только для профилактики, если в начальном молоке много спор, то нужны специальные закваски. Что можно использовать для минимизации рисков? ✅ Анализ молока-сырья: нужно оценить содержание спор маслянокислых бактерий ✅ Выбор заквасок: использовать штаммы, подавляющие развитие клостридий ✅ Технологические приёмы: корректировать процесс выработки так, чтобы минимизировать риск ✅ Использование консервантов: в отдельных случаях использовать разрешенные и натуральные технологические добавки Маслянокислое брожение — серьёзный вызов для сыродела, но не непреодолимый. Подробно маслянокислое брожение и другие пороки сыров, а так же меры защиты и борьбы с ними мы разбираем на семинаре «Биологическая защита сыров». ОЗНАКОМЬТЕСЬ С СОДЕРЖАНИЕМ СЕМИНАРА ПО ССЫЛКЕ. https://www.olga-degtyareva.ru/seminar/tproduct/1816135291-940887892842-biologicheskaya-zaschita-sirov-seminar