Вообще не люблю этот обиходный термин «ушла кислотность», давайте оперировать цифрами. ...
Вообще не люблю этот обиходный термин «ушла кислотность», давайте оперировать цифрами. Под высокой кислотностью мы понимаем низкие цифры на рН метре. рН – это обратный логарифм, а поэтому чем выше кислотность, тем ниже рН. Нормальным рН для варки сыра является диапазон 6,6-6,7. ПОЧЕМУ «УБЕГАЕТ» КИСЛОТНОСТЬ? Молоко не является стерильным, в нем присутствуют нативные бактерии, дрожжи и плесени, которые поступают из внешней среды. Дойка - это не стерильный процесс, соответственно попавшие в него микроорганизмы будут размножаться, а значит увеличивать кислотность молока. Чем дольше молоко хранится, чем больше температура при его хранении, тем выше будет начальная кислотность перед варкой сыра. Но есть еще один момент, даже при нормальной кислотности молока в начале варки вы никогда не будете знать бактериальную обсемененность молока. Заблуждение думать, что молоко после пастеризации становится «чистым», нет, при пастеризации мы только немного снижаем численность бактерий, которые были в молоке до пастеризации, но никогда не можем знать сколько их в действительности остались. А раз есть бактерии, то они будут размножаться в процессе варки и увеличивать кислотность. С ЧЕГО НАЧИНАЕТСЯ ТАЙМИНГ Рекомендации по выдержке на закваске в техкартах даны под некое идеальное молоко. Но в жизни молоко не всегда идеальное, сезоны меняются, климат у всех разный, условия получения молока тоже разные, а значит даже, если вы примерно знаете скорость работы ваших заквасок, остальные факторы тоже будут влиять на общую скорость набора кислотности. Именно поэтому важно уметь управлять скоростью набора кислотности как до внесения заквасок, так и в процессе варки сыра. Нужно понимать, как меняется эта скорость, а что еще важнее, нужно понимать, какое качество зерна мы должны получить на сливе и как управлять скоростью набора кислотности. рН-метр здесь может помочь, но то, что у вас есть цифры, не значит, что вы умеете управлять кислотностью. Вот это самое важное, уметь управлять, а не просто знать цифры. Напишите, а какие вы знаете способы управления кислотностью?