ТВОРОЖНОЕ ТЕСТО ПЕРЕСТАЁТ КРОШИТЬСЯ ПОСЛЕ ОДНОГО НЕОБЫЧНОГО ПРИЁМА — И ПИРОЖКИ ДЕРЖАТ Ф...
ТВОРОЖНОЕ ТЕСТО ПЕРЕСТАЁТ КРОШИТЬСЯ ПОСЛЕ ОДНОГО НЕОБЫЧНОГО ПРИЁМА — И ПИРОЖКИ ДЕРЖАТ ФОРМУ Творожная выпечка считается одной из самых простых и удачных даже у начинающих хозяек. Но есть у неё одна особенность: тесто часто получается слишком рассыпчатым, крошится при раскатывании, а готовые пирожки или ватрушки трескаются по швам. Причина не в плохом твороге и не в нарушении пропорций — всё дело в температуре жира. В классических рецептах творожного теста масло или маргарин обычно добавляют холодным, нарезанным кубиками, и быстро вмешивают в муку. Однако именно холодное масло, смешиваясь с творогом, не успевает равномерно распределиться, и тесто получается слоистым, но хрупким. Если же дать маслу немного нагреться до комнатной температуры и взбить его с яйцом и сахаром перед добавлением творога, структура меняется: жир обволакивает частицы творога, делая массу более пластичной и эластичной. Этот приём подходит для любого рецепта творожного теста — для пирожков с начинкой, ватрушек, сочней или печенья. Попробуйте изменить всего один этап: не рубите масло в муку, а сначала разотрите его с яйцом и сахаром до однородности, затем добавьте творог, а в конце — муку с разрыхлителем. Тесто перестанет быть липким, не потребует дополнительной присыпки мукой при раскатке и не будет крошиться при формовке. Вот проверенный рецепт, в котором этот способ работает идеально. Ингредиенты: • Творог (9–18% жирности) — 250 г • Масло сливочное (комнатной температуры) — 100 г • Яйцо — 1 шт. • Сахар — 80 г • Ванильный сахар — 1 ч. ложка • Мука пшеничная — 250–280 г • Разрыхлитель — 1 ч. ложка • Соль — щепотка • Начинка (варёное сгущённое молоко, повидло, творожная масса) — по желанию Приготовление: 1. Масло заранее достать из холодильника, чтобы оно стало мягким. В миске взбить масло с сахаром и ванильным сахаром до пышности — около 2–3 минут. 2. Добавить яйцо, взбить до однородности. 3. Творог протереть через сито или размять вилкой, чтобы не было крупных комков. Добавить в масляно-яичную смесь, хорошо перемешать. 4. Муку смешать с разрыхлителем и солью, постепенно подсыпать к творожной массе, замешивая мягкое тесто. Муки может понадобиться чуть больше или меньше — ориентируйтесь на консистенцию: тесто должно отставать от рук, но оставаться нежным. 5. Готовое тесто завернуть в плёнку и убрать в холодильник на 30 минут. Это обязательный этап: творожное тесто должно отдохнуть, чтобы масло застыло, иначе выпечка будет плоской. 6. Духовку разогреть до 180 °C. 7. Охлаждённое тесто раскатать в пласт толщиной около 5 мм, вырезать кружочки или квадратики. Выложить начинку, защипнуть края, придать форму пирожков, ватрушек или конвертиков. 8. Выложить заготовки на противень, застеленный пергаментом, на небольшом расстоянии друг от друга. Смазать верх взбитым яйцом или молоком для румяной корочки. 9. Выпекать 20–25 минут до золотистого цвета. Готовность проверить зубочисткой: тесто должно быть сухим внутри. 10. Готовую выпечку остудить на решётке, иначе дно отпотеет и станет влажным. Это тесто остаётся мягким и на следующий день, не черствеет. Пирожки с творожно-ягодной начинкой или сгущёнкой особенно хороши. А главное — никаких трещин и крошек: форма держится идеально. Попробуйте этот простой приём в следующий раз, когда будете готовить творожное тесто, и вы заметите разницу. Выпечка станет не только вкуснее, но и аккуратнее.