ПОЧЕМУ «ПТИЧЬЕ МОЛОКО» ОСЕДАЕТ: ОДНА ДЕТАЛЬ В СИРОПЕ РЕШАЕТ ВСЁ
ПОЧЕМУ «ПТИЧЬЕ МОЛОКО» ОСЕДАЕТ: ОДНА ДЕТАЛЬ В СИРОПЕ РЕШАЕТ ВСЁ Торт «Птичье молоко» часто разочаровывает: суфле получается плотным, как зефир из магазина, или оседает уже через час после сборки. Причина обычно не в желатине и не в качестве сгущённого молока, а в температуре сиропа, который вводят в белковую массу. Если сироп слишком горячий, белок заваривается хлопьями. Если остыл — масса не стабилизируется и не держит форму. На форму 20 на 20 сантиметров понадобится: Для коржей: 3 яйца, 90 граммов сахара, 90 граммов муки, 20 граммов сливочного масла. Для суфле: 4 яичных белка, 330 граммов сахара, 120 миллилитров воды, 200 граммов сгущённого молока, 20 граммов желатина, 100 миллилитров холодной воды для замачивания, 200 граммов сливочного масла комнатной температуры, щепотка лимонной кислоты. Для глазури: 100 граммов тёмного шоколада, 60 граммов сливочного масла. Коржи. Белки отделить от желтков, взбить с половиной сахара до устойчивых пиков. Желтки растереть с остальным сахаром, соединить с белками, аккуратно вмешать муку и растопленное масло. Тесто вылить в форму, застеленную пергаментом, и выпекать при 180 градусах 20–25 минут. Готовый корж остудить, разрезать на два слоя толщиной около сантиметра. Желатин залить холодной водой и оставить на 20–30 минут. Сгущённое молоко взбить с мягким маслом до однородности. Ключевой этап. Из сахара и воды сварить сироп и довести его до 118–120 градусов. Без термометра ориентир такой: капля сиропа, опущенная в холодную воду, собирается в мягкий шарик, который легко прижать пальцами. Именно при такой температуре сироп не заваривает белок, но достаточно плотный, чтобы суфле схватилось. Белки взбить со щепоткой лимонной кислоты до пышной пены. Тонкой струйкой, не прекращая взбивать, влить горячий сироп. Масса должна стать глянцевой и тёплой. Распустить желатин на водяной бане или в микроволновке короткими импульсами, не доводя до кипения, и влить в белковую массу, продолжая взбивать. Затем порциями добавить сгущённое молоко с маслом, перемешать лопаткой. Сборка. В форму с высокими бортами, застеленную пергаментом, уложить нижний корж, вылить суфле, накрыть вторым коржом. Убрать в холодильник минимум на 6 часов, лучше на ночь. Суфле должно полностью застыть и не липнуть к пальцу. Глазурь. Шоколад растопить с маслом, слегка остудить и залить торт сверху. Вернуть в холодильник на 30 минут. Полезные советы. Желатин замачивать только в холодной воде, иначе он теряет силу. Сироп варить в кастрюле с толстым дном, чтобы не пригорел. Суфле лучше готовить в прохладном помещении. Готовый торт хранить в холодильнике не более трёх суток, при комнатной температуре суфле быстро теряет форму. Если желатина меньше 20 граммов на такую форму, суфле может не застыть даже при правильном сиропе. При соблюдении температуры сиропа суфле получается воздушным, но стабильным, и торт спокойно переживает нарезку.