РЖАНОЙ ХЛЕБ ОСЕДАЕТ В СЕРЕДИНЕ: ОДНА ОШИБКА В ЗАМЕСЕ, КОТОРУЮ ЛЕГКО ИСПРАВИТЬ
РЖАНОЙ ХЛЕБ ОСЕДАЕТ В СЕРЕДИНЕ: ОДНА ОШИБКА В ЗАМЕСЕ, КОТОРУЮ ЛЕГКО ИСПРАВИТЬ Ржаной хлеб часто получается плотным и влажным внутри, хотя корка выглядит румяной. Причина обычно не в муке и не в духовке, а в одном нарушении на этапе замеса. Главная ошибка — замешивать ржаное тесто так же долго и интенсивно, как пшеничное. Ржаная мука содержит мало клейковины, и при длительном вымешивании её структура разрушается. Тесто теряет способность удерживать газ, и мякиш оседает. Как исправить. Ржаное тесто достаточно вымешивать 5–7 минут после соединения всех компонентов. Ориентир — масса становится однородной и слегка липкой, но не тянется длинными нитями, как пшеничная. Пропорции для формы 20 на 10 сантиметров: • ржаная мука — 400 граммов • пшеничная мука — 100 граммов • вода тёплая, около 30 градусов — 350 миллилитров • соль — 8 граммов • сахар — 10 граммов • дрожжи сухие — 7 граммов • растительное масло — 20 миллилитров Приготовление: 1. Смешать оба вида муки, соль, сахар и дрожжи. 2. Влить тёплую воду и масло, перемешать ложкой до отсутствия сухих комков. 3. Вымешивать 5–7 минут. Тесто останется липковатым — это нормально. 4. Накрыть и оставить в тепле на 60–70 минут. За это время масса увеличится примерно в полтора раза. 5. Форму смазать маслом, выложить тесто, разровнять мокрой рукой. 6. Накрыть и дать расстояться 30 минут. 7. Выпекать при 200 градусах 15 минут, затем снизить до 180 и печь ещё 35–40 минут. Признак готовности: при постукивании по нижней корке звук глухой, деревянная шпажка выходит из центра сухой. Если верх темнеет слишком быстро, накройте фольгой. Готовый хлеб остудить на решётке не менее часа. Тёплый ржаной мякиш кажется сырым, поэтому ранний разрез часто принимают за ошибку. Полностью вкус раскрывается через 4–6 часов. Хранить хлеб лучше в бумаге или льняном мешке при комнатной температуре 2–3 дня. В холодильнике мякиш быстрее черствеет. Если появилась плесень, продукт выбрасывают целиком, срезать поражённый участок недостаточно. Такой хлеб подходит и как самостоятельный десерт к чаю с мёдом, и как основа для бутербродов. Главное — не переусердствовать с вымешиванием, и мякиш получится ровным, без заминов в центре.