БАГЕТ НА ДРОЖЖАХ: ПОЧЕМУ МАГАЗИННЫЙ СПОСОБ ПРОИГРЫВАЕТ ДОМАШНЕМУ ТЕСТУ
БАГЕТ НА ДРОЖЖАХ: ПОЧЕМУ МАГАЗИННЫЙ СПОСОБ ПРОИГРЫВАЕТ ДОМАШНЕМУ ТЕСТУ Многие отказываются от домашнего багета, попробовав один раз и получив плотный хлеб с бледной коркой. Привычный способ — замесить дрожжевое тесто покруче, сразу сформировать батон и поставить в духовку — почти всегда даёт именно такой результат. Более удачное решение: дать тесту созреть, а форму держать за счёт растяжения, а не за счёт большого количества муки. Ошибка обычно одна: в тесто добавляют слишком много муки, чтобы оно перестало липнуть. Из-за этого мякиш получается тяжёлым, а корка не поднимается. Исправить это можно без специального оборудования. Ингредиенты на два багета по 30 сантиметров: • мука пшеничная высшего сорта — 500 г; • вода тёплая, около 30 градусов — 350 мл; • дрожжи сухие быстродействующие — 7 г; • соль — 10 г; • сахар — 5 г; • растительное масло без запаха — 15 мл для смазывания посуды. Пошаговое приготовление 1. В большой миске соединить муку, дрожжи, соль и сахар. Влить воду и перемешать ложкой до однородности. Тесто будет липким — это нормально. Вымешивать руками 8–10 минут, смачивая ладони водой, а не подсыпая муку. При замесе растягивать тесто вверх и складывать пополам, поворачивая миску. 2. Накрыть миску полотенцем и оставить в тёплом месте без сквозняков на 60–80 минут. Тесто должно увеличиться примерно вдвое, а на поверхности появятся пузыри. 3. Обмять тесто, разделить на две части. Каждую растянуть в прямоугольник примерно 20 на 25 сантиметров и свернуть в рулет вдоль длинной стороны, защипывая край. Затем пальцами удлинить заготовку до 30 сантиметров, двигаясь от середины к краям. 4. Противень застелить пергаментом, присыпать тонким слоем муки. Уложить багеты швом вниз на расстоянии 8–10 сантиметров друг от друга. Накрыть полотенцем и оставить на 30–40 минут. За это время включить духовку на 230 градусов и поставить внутрь пустую металлическую форму для воды. 5. Сделать на каждом багете три-четыре косых надреза острым ножом под углом около 45 градусов, глубиной 5–7 миллиметров. 6. Поставить противень в разогретую духовку на средний уровень. В форму для воды налить 200 мл кипятка. Выпекать 10 минут при 230 градусах, затем убавить до 200 градусов и печь ещё 15–20 минут. Признаки готовности: корка золотисто-коричневая, при постукивании по нижней стороне слышен глухой звук, надрезы раскрылись. Если корка румянится слишком быстро, можно накрыть багеты листом фольги после 15 минут выпечки. Полезные советы • Муку для замеса лучше отмерять ложкой в стакан, а не зачерпывать прямо из пакета — так её уходит меньше и тесто не пересушивается. • Если тесто после первой расстойки кажется слишком липким, смазать руки маслом, а не добавлять муку. • Воду в форму подливать только в начале выпечки, чтобы не ошпариться паром при открывании дверцы. • Остывший багет хранить в бумажном пакете при комнатной температуре не более двух суток. Для более длительного хранения лучше завернуть в пакет и убрать в морозильную камеру, а перед подачей прогреть в духовке при 180 градусах 5–7 минут. Разница между привычным и удачным способом не в дрожжах и не в добавках, а в терпении: тесту нужно время, а рукам — меньше муки.