ПОЧЕМУ РЖАНОЙ ХЛЕБ ПОЛУЧАЕТСЯ ЛИПКИМ И КАК ЭТО ИСПРАВИТЬ ЗА ОДИН ШАГ
ПОЧЕМУ РЖАНОЙ ХЛЕБ ПОЛУЧАЕТСЯ ЛИПКИМ И КАК ЭТО ИСПРАВИТЬ ЗА ОДИН ШАГ Домашний ржаной хлеб часто разочаровывает: мякиш липнет, режется неровно, а вкус отдаёт кислым. Причина почти всегда в одном — в неправильном обращении с тестом после замеса. Ржаная мука ведёт себя иначе, чем пшеничная, и требует особого подхода. Секрет в том, чтобы дать тесту отдохнуть не двадцать минут, а не меньше двух часов. За это время ферменты расщепляют крахмал, клейковина набухает, и тесто перестаёт быть липким. Этот этап называют автолизом, и именно он превращает капризное тесто в эластичное и послушное. Для ржаного хлеба возьмите 500 граммов ржаной обдирной муки, 7 граммов сухих дрожжей, 10 граммов соли, 350 миллилитров тёплой воды и столовую ложку мёда или патоки. Муку просейте, смешайте с солью и дрожжами. Воду подогрейте до 38–40 градусов, растворите в ней мёд и влейте в мучную смесь. Замесите тесто ложкой — оно будет очень липким, это нормально. Накройте миску плёнкой и оставьте при комнатной температуре на два часа. Через час сделайте первую обминку, поддевая тесто лопаткой и складывая его к центру. Через два часа тесто заметно изменится: станет гладким, перестанет прилипать к рукам, если смочить их водой. Переложите его в смазанную маслом форму размером примерно 25 на 12 сантиметров, разровняйте мокрой рукой. Накройте полотенцем и оставьте для расстойки на 40–60 минут, пока тесто не поднимется на два пальца. Разогрейте духовку до 220 градусов вместе с противнем на дне. Поставьте форму в духовку, налейте на противень стакан горячей воды и сразу закройте дверцу. Пеките десять минут при 220 градусах, затем снизьте температуру до 190 и продолжайте выпекать ещё 45–50 минут. Готовность проверяйте деревянной шпажкой: она должна выходить сухой, а корка при постукивании издавать глухой звук. Готовый хлеб выньте из формы и остужайте на решётке минимум два часа. Если начать резать тёплый хлеб, мякиш будет казаться липким, хотя внутри он пропёкся. Полное остывание — часть рецепта, и его лучше не пропускать. Храните ржаной хлеб в полотняном мешке или хлебнице при комнатной температуре до пяти дней. В холодильнике он быстрее черствеет и впитывает посторонние запахи. Если хлеб начал плесневеть, есть такой продукт нельзя, лучше сразу обновить запасы. Этот простой приём — длительный отдых теста — помогает получить ровный, эластичный мякиш без клейкости. Ржаной хлеб, испечённый с автолизом, хранится дольше и не крошится при нарезке. Попробуйте, и разница станет заметна с первого раза.