ПОЧЕМУ БАНКИ С КОМПОТОМ ВЗРЫВАЮТСЯ: ОШИБКА С САХАРОМ И ТЕМПЕРАТУРОЙ
ПОЧЕМУ БАНКИ С КОМПОТОМ ВЗРЫВАЮТСЯ: ОШИБКА С САХАРОМ И ТЕМПЕРАТУРОЙ Каждая хозяйка знает это разочарование: банка с компотом, которая так старательно закатывалась, через месяц вдруг взрывается. Или крышка тихонько поднимается, а напиток мутнеет. Чаще всего винят плохую стерилизацию, но дело не только в ней. Есть две ошибки, которые сводят на нет все усилия, и обе связаны с сахаром и температурой заливки. Первая ошибка — экономия сахара. Сахар в компоте не только для вкуса, он работает как консервант. Слишком сладкий сироп не даёт развиваться дрожжам и бактериям. Если положить меньше сахара, чем нужно, компот забродит и банка может «выстрелить». Какое количество считать достаточным? Для большинства фруктов и ягод на трёхлитровую банку берут не меньше 300 граммов сахара. Для кислых ягод — смородины, вишни, сливы — количество увеличивают до 350–400 граммов. Меньше класть можно только в том случае, если компот будет храниться в холодильнике и выпит в течение двух недель. Вторая ошибка — заливка горячим сиропом в холодную банку. Стекло не любит резкого перепада температур, банка может треснуть. Но главная опасность в другом: если сироп недостаточно горячий, он не прогревает фрукты и ягоды внутри. Остаются микроорганизмы, которые потом портят напиток. Сироп должен кипеть, а банки перед заливкой — быть тёплыми. Лучше всего прогреть их над паром или в духовке, а затем заполнять, не давая остыть. Как правильно закатывать компот, чтобы он стоял всю зиму? Сначала подготовить банки: вымыть с содой, ополоснуть, простерилизовать любым удобным способом. Пока банки остывают до тёплого состояния, сварить сироп из воды и сахара. На литр воды берут 150–200 граммов сахара, в зависимости от сладости фруктов. Довести до кипения, помешивая, чтобы сахар полностью растворился. Фрукты или ягоды уложить в банку примерно на треть объёма. Залить кипящим сиропом до самого верха, чтобы не оставалось воздуха. Накрыть стерильной крышкой и сразу закатать. Затем банку перевернуть вверх дном и укутать одеялом или полотенцем. В таком виде оставить до полного остывания, обычно на сутки. Это дополнительная пастеризация: тепло сохраняется долго и убивает оставшиеся микробы. Проверить герметичность можно по щелчку крышки: если крышка не прогибается, значит, всё сделано правильно. Хранить компот нужно в тёмном прохладном месте, при температуре от +5 до +15 градусов. Погреб или кладовка подходят лучше всего. Срок хранения — не больше года, дальше витамины разрушаются, а вкус ухудшается. Распространённые ошибки, которые приводят к порче: плохо вымытые фрукты, мокрая банка, недоваренный сироп или слишком плотно уложенные ягоды, когда сироп не проникает между ними. Многие советуют заливать компот дважды: сначала кипятком, потом сиропом. Этот способ надёжнее, особенно для плотных фруктов — яблок, груш, айвы, персиков. При двойной заливке фрукты прогреваются равномернее, и компот лучше хранится. Но тогда сахара потребуется чуть больше, так как часть сахара вымывается первой заливкой. Ещё один момент: если крышка всё-таки приподнялась или появился неприятный запах, есть такой компот нельзя. В нём могли развиться бактерии, которые не видны глазу. Не стоит рисковать здоровьем, лучше выбросить содержимое. Чтобы избежать таких сюрпризов, подписывайте банки с датой заготовки и ставьте их отдельно от остальных запасов. Если за месяц банка не потеряла вид, скорее всего, она простоит всю зиму. Компот — это не только вкусный напиток, но и способ сохранить урожай. Ошибки с сахаром и температурой случаются у многих, но их легко избежать, если следовать простым правилам. Правильная заливка, достаточное количество сахара и медленное остывание — вот три кита, на которых держится домашняя консервация. Не бойтесь экспериментировать, но не забывайте про безопасность. Заготовки на зиму