Три техкарты, которые можно сразу ставить в работу 📋 Цифры себестоимости — ориентир, п...
Три техкарты, которые можно сразу ставить в работу 📋 Цифры себестоимости — ориентир, подставляйте свои закупочные цены. 🔥 Сердце на гриле: зачистка даёт 18–22% потерь, из 2,5 кг — 2 кг чистой мышцы. Маринад с соевым соусом и уксусом 4 часа, гриль по 2 минуты на сторону, внутри 55–58°C. Выход — 10 порций по 180 г, себестоимость 55–75 ₽, в меню за 390–450 ₽ — фудкост 16%. 🥩 Прессованный язык: варка 3–3,5 часа при 92–95°C, кожу снимать горячим. Выход 60–65% от массы — 12 порций по 150 г, себестоимость 90–130 ₽. 🍶 Паштет из печени: обжарка порциями по 2–3 минуты, внутри 62–65°C. 20 порций по 130 г, себестоимость 60–85 ₽, хранится 4 суток под масляной пробкой. Во всех трёх — температура и предсказуемое сырьё решают всё. Первое зависит от повара, второе — от поставщика. Мясокомбинат Чулошников закрывает эту часть: сердце, язык и печень с одинаковыми параметрами от партии к партии. Пишите нам, чтобы получить прайс и запустить эти карты у себя на кухне. Запросить прайс: https://oop.contact/myasokombinat-chuloshnikov-(ooo-megatorg) Телефон для связи: +7 (927) 318-63-11