Рецепт варёно‑копчёной панчетты — 30 марта 2026 г. в 06:55:03.539
Рецепт варёно‑копчёной панчетты Ингредиенты (на 1 кг свиной грудинки) соль — 18 г (смесь поваренной и нитритной 50 : 50); Сахар -5 гр перец чёрный молотый — 3 г; кориандр молотый — 3 г; Пошаговый рецепт Подготовка и засол. Смешайте все специи. Тщательно натрите смесью специй свиную грудинку со всех сторон. Поместите мясо в вакуумный пакет, вакуумируйте. Уберите в холодильник на 5-7 дней (срок зависит от толщины куска). Ежедневно «массажируйте» мясо через пакет — слегка разминайте для равномерного просаливания. Достаньте грудинку из пакета. Сверните мясо в плотный рулет и обвяжите кулинарной нитью. Дайте отеплиться при комнатной температуре до достижения температуры мяса около +20 °C. Заверните рулет в пищевую плёнку. Варите до достижения температуры внутри мяса 71°С . При этом температура воды в кастрюле должна поддерживаться в диапазоне 80–85° (лучше использовать термометр). После варки сразу поместите рулет под холодную проточную воду для быстрого охлаждения. Обсушите мясо бумажными полотенцами. Оставьте на просушку при комнатной температуре на 1–2 часа. Копчение (по желанию). Если планируете копчение, перед ним дайте рулету отеплиться до комнатной температуры. Коптите при температуре 65–70 °C в течение 40–50 минут. После копчения оставьте рулет «проветриться» на 2–3 часа при комнатной температуре. Затем заверните в пищевую плёнку или вакуумируйте. Уберите на «отдых» в холодильник минимум на 24 часа — это позволит вкусу раскрыться полностью. Приятного аппетита! #копчение