Какой food cost считается нормальным? — 3 июля 2026 г. в 14:23:54.549
Какой food cost считается нормальным? Этот вопрос мне задают постоянно. И каждый раз я ловлю себя на мысли, что не хочу отвечать цифрой. Не потому, что не знаю ответ. А потому, что сам вопрос почти всегда уводит собственника не туда. 🔷 Когда вы спрашиваете: «Какой food cost считается нормальным?», вы пытаетесь сравнить себя с рынком Кажется, что существует какая-то правильная цифра, к которой нужно стремиться. ✅25%. ✅28%. ✅30%. Но проблема в том, что ресторан - это не школьная задача, где есть один правильный ответ. ✔️ Food cost не существует отдельно от вашего бизнеса Он рождается из вашей финансовой модели. Представьте две кофейни: Первая находится в небольшом городе. Низкая аренда, постоянные гости, понятный спрос. Вторая - в центре мегаполиса. Высокая аренда, дорогие сотрудники, постоянная конкуренция и большие маркетинговые расходы. Должен ли у них быть одинаковый food cost? Конечно, нет. Потому что у них совершенно разная экономика. 🔷 Более того, даже два ресторана одной концепции могут работать с разными показателями и оба быть успешными. Один зарабатывает за счет большого потока гостей. Другой - за счет высокого среднего чека. Один активно развивает программу лояльности и сознательно отдает часть маржи, чтобы увеличить количество постоянных гостей. Другой практически не использует скидки. В итоге food cost будет разным. И это нормально. ❌ Именно поэтому советы вроде «ваш food cost должен быть 25%» мне кажутся слишком упрощенными. Они не отвечают на главный вопрос: Почему именно 25? Почему не 27? Почему не 31? Что именно нужно изменить в ресторане, чтобы получить эту цифру? И самое главное - а нужно ли вообще? 🔷 За годы работы я поняла одну вещь: Сам по себе показатель никогда не говорит, что делать . Он только показывает результат. А причины этого результата могут быть совершенно разными: ➕Высокие закупочные цены. ➕Ошибки в учете. ➕Система лояльности. ➕Изменение структуры продаж. ➕Списания. ➕Инвентаризация. ➕Особенности производства. Все это влияет на один и тот же показатель. ✔️ Поэтому я почти никогда не спрашиваю: «Какой у вас food cost?» Мне интереснее другой вопрос: «Почему именно такой food cost получился у вашего ресторана?» Потому что именно ответ на этот вопрос позволяет понять, куда двигаться дальше: ❓Может быть, нужно пересмотреть меню ❓Может быть, поработать с закупками ❓ Может быть, разобраться с инвентаризацией ❓А может быть, вообще ничего не менять в food cost, потому что проблема находится совсем в другом месте ✅ Именно поэтому я редко сравниваю рестораны между собой. Я сравниваю ресторан с ним самим. С его финансовой моделью. С его концепцией. С его целями. Потому что хороший показатель - это не тот, который совпал со средним по рынку. Хороший показатель - это тот, который помогает вашему ресторану быть прибыльным.