Чем больше я работаю с ресторанами, тем меньше верю в усиление контроля. — 1 июля 2026 г. в 10:33:50.735
Чем больше я работаю с ресторанами, тем меньше верю в усиление контроля. Это, наверное, одна из самых неожиданных мыслей, к которой я пришла за последние годы. Когда в ресторане начинают расти недостачи, что делают в первую очередь? ✔️ Увеличивают количество инвентаризаций. ✔️ Начинают чаще проверять сотрудников. ✔️ Усиливают контроль. Кажется логичным. Но проблема в том, что контроль не устраняет причину. Он только помогает чаще фиксировать последствия. Недавно я анализировала результаты одного проекта. И обратила внимание на интересную закономерность. Одни и те же товары снова и снова попадали в недостачи или излишки. Не весь склад. Не случайные позиции. А один и тот же небольшой список товаров. В этот момент становится понятно, что проблема не в том, что сотрудники "где-то ошиблись". Если одна и та же ошибка повторяется месяцами, это уже не ошибка. Это процесс. Именно поэтому я почти никогда не начинаю с вопроса: "Как усилить контроль?" Гораздо важнее понять: Почему именно эти товары постоянно оказываются в зоне риска? Что общего между ними? Какой процесс каждый месяц приводит к одному и тому же результату? Потому что настоящий порядок начинается не тогда, когда вы чаще пересчитываете склад. А тогда, когда одна и та же проблема перестает повторяться. ❓А вы замечали, что в вашем ресторане есть товары, которые из инвентаризации в инвентаризацию ведут себя одинаково?