«Повара не успевают». А где руководитель? — 12 августа 2026 г. в 09:31:17.810
«Повара не успевают». А где руководитель? Коллеги, всем привет! Сегодня хочу поговорить о фразе, которую постоянно слышу от директоров, управляющих, шеф-поваров и бухгалтеров-калькуляторов: «Повара не успевают». 🔷 Чаще всего я сталкиваюсь с ней, когда речь заходит об актах разбора. Например, ресторан закупает целого лосося, а после разделки получает филе, обрезь, кости и другие части. Результат разбора необходимо зафиксировать в учете. Но актов нет. Почему? Повара не успевают. А потом мы видим инвентаризацию: за месяц на продажи израсходовали 10 кг лосося, а еще 2,5 кг ушли в недостачу. Это 25% от оборота товара. Куда делся продукт? Мы не знаем. Потому что результат разделки никто не зафиксировал. 🔷 Но «повара не успевают» касается не только учета. Вчера операционный директор рассказал мне историю. В ресторане куриные котлеты оказались в стоп-листе. Почему? Повара не успевают со слов управляющего. Директор открывает камеры. В зале занято два стола. Что именно они не успевают? Оказывается, другая причина - не было поставки. Но курицу можно купить в магазине! Через несколько вопросов выясняется, что поставка все-таки была. Просто курица приехала замороженной. Почему все таки не купили охлажденную? Появляется новая версия: предыдущая партия испортилась, а новую не успели приготовить. Версии менялись. Неизменным оставалось одно: Куриных котлет нет, а Повара не успевают. ❌ Это очень удобный ответ, после которого некоторые руководители перестают задавать вопросы. При этом сами сотрудники действительно могут быть уверены, что они не успевают. У них может быть один стол в час, но постоянное ощущение запары. Некогда делать заготовки, фиксировать разбор, оформлять перемещения и передавать информацию о списаниях. Но если мы будем принимать такое как руководители - что за бизнес мы построим? Половина меню на стопе, бар отдает заказы по полчаса, официантов нет в зале, хостесс не распределяет равномерно гостей по залам, грязные гостевые туалеты, зал не готов к открытию, отчеты высланы в конце смены с ошибкой, у инвентаризаций огромные недостачи, генуборку опять не сделали вовремя… Можно продолжить описывать проблемы, с которыми сталкиваемся каждый день И от всех можно услышать почему это произошло. Важно не это - важно что мы делаем дальше как руководители. 🔷 Год назад у меня одновременно было два проекта с пиццей. В одном заведении продавали около 100 пицц в день. В другом - примерно 100 пицц в месяц. Как думаете, где сотрудники чаще всего ничего не успевали? Везде Чаще там, где не были организованы процессы. 🔷 Не ждите, что повара сами выстроят работу кухни. Не ждите, что официанты без контроля ответственно подготовят зал. Не ждите от линейных сотрудников управленческого поведения. Именно для этого бизнесу нужен руководитель. Если бы каждый сотрудник самостоятельно расставлял приоритеты, соблюдал инструкции, находил ошибки и выполнял все задачи без контроля, зачем бизнесу вообще был бы нужен управленец? Сильный руководитель не принимает фразу «мы не успеваем» как окончательный ответ. Он выясняет: • чего конкретно не успевают; • сколько времени занимает задача; • как сейчас организована работа; • правильно ли расставлены приоритеты; • действительно ли не хватает сотрудников; • что необходимо изменить в процессе. И планирует, организует и контролирует процессы. Все как я писала в прошлом году в серии постов о функциях менеджмента. ✅ Проблемы есть во всех ресторанах. Нехватка сотрудников, текучесть, ошибки, усталость и высокая нагрузка есть почти у всех. Разница в другом. Где-то ищут решения и выстраивают процессы. А где-то принимают происходящее как данность и годами повторяют: «Повара не успевают». ❓ Поэтому в следующий раз, когда услышите «повара не успевают», не спешите принимать это как окончательную информацию.