41 килограмм лосося в излишках. Хорошая инвентаризация? — 8 августа 2026 г. в 12:48:00.557
41 килограмм лосося в излишках. Хорошая инвентаризация? Коллеги, сегодня хочу поделиться одним показательным случаем из аудита. По результатам инвентаризации в заведении обнаружили 41 килограмм лосося в излишках. На первый взгляд можно даже обрадоваться. Не недостача же. Товар на месте, денег ресторан вроде бы не потерял. Но есть один нюанс. В инвентаризации себестоимость лосося составляла около 41 рубля за килограмм. То есть дорогой продукт, которого в учёте внезапно стало на 41 килограмм больше, был оценён практически как морковь. ❌ В результате итоговая сумма излишка выглядела совершенно несущественной. Если собственник смотрит только на общий результат инвентаризации в рублях или процентах, такая проблема может вообще не привлечь его внимания. Хотя 41 килограмм лишнего лосося физически не могут появиться на складе из воздуха. 🔷 Начинаем разбираться дальше. Оказалось, что один и тот же лосось использовался в учёте по-разному: в одних технологических картах входил напрямую как товар; в других проходил через полуфабрикат; при прямом включении в блюда были указаны разные проценты потерь. Кроме того, излишки по этой позиции появлялись не впервые. А приходы лосося периодически оформлялись уже на отрицательные остатки. Это могло указывать как на несвоевременное отражение документов, так и на расхождение между нормами в технологических картах и фактическими закладками. 🔷 Что в итоге показала инвентаризация? Не то, что ресторан неожиданно заработал 41 килограмм рыбы. Она показала, что по одной из дорогих позиций одновременно могут существовать проблемы: с себестоимостью; с технологическими картами; с процентами потерь; с использованием товара напрямую и через полуфабрикаты; со своевременностью документооборота; с фактическими закладками на производстве. И пока мы не разберём каждый из этих процессов, невозможно понять, где именно формируется отклонение. ✳️ Именно поэтому излишки нельзя воспринимать как хороший результат инвентаризации. Излишек не означает, что ресторан что-то сэкономил. Он означает, что фактическое количество товара не совпало с тем, которое должно было остаться по данным учёта. А значит, либо учёт не отражает реальную работу производства, либо производство работает не по тем нормам, которые заложены в учёте. ✅ Инвентаризация в этом случае стала не итоговым отчётом, а отправной точкой для проверки всей цепочки движения товара. И если бы мы посмотрели только на общую сумму излишка, то увидели бы почти ничего. А если посмотреть на товар в количестве, его реальную стоимость, историю отклонений и движение по базе, то возникает совсем другая картина. Инвентаризация показывает не только то, сколько у вас недостач и излишков. Она показывает, где учёт и реальный бизнес начали жить разной жизнью.