Солить «по вкусу» — это как?
Солить «по вкусу» — это как? ⠀ Недавно одна женщина пожаловалась в комментариях: она постоянно пересаливает еду, муж недоволен, а что она делает не так, понять не может. Ответ оказался простым. Почти в каждом рецепте рядом с солью стоит «по вкусу», то есть решение отдают читателю. Но что делать, если этого вкуса пока нет? ⠀ На ресторанной кухне «на глазок» не солит почти никто. Повара на раздаче работают на скорости, и соль со специями там — риск: пересолить, сжечь пряности на раскалённой сковороде. Поэтому основную соль кладут заготовители. Они работают с большими объёмами, а десять литров соуса на глазок не посолишь, только по весу. Но перед тем как отдать блюдо, повар обязан попробовать его на соль и приправы. У нас для этого держат стакан кипятка с чистыми ложками. А у поваров-экспатов, с которыми довелось работать, своя привычка: столовая ложка в нагрудном кармане и полотенце на поясе фартука. Зачерпнул соус, макнул в него кончик мизинца, лизнул, остальное вернул в кипящую кастрюлю, ложку вытер — и дальше. Дело не только в скорости. Если пробовать ложками, за смену можно незаметно съесть чуть ли не килограмм соусов и гарниров. Кухня этой недостачи не почувствует, а повар уже в молодости получит лишний вес. А со временем недосол начинаешь чувствовать уже по запаху. ⠀ Дома всё то же самое, только без ложки в кармане. Ложечка соуса — проверить соль, ещё одна — не мало ли перца, кусочек котлеты прямо со сковороды, чтобы убедиться, что прожарилась, корочка от запеканки, которая так удачно отошла от края. Ужин ещё не на столе, а повар уже поужинал, просто не заметил этого. ⠀ Дома такого опыта, как на кухне ресторана, нет, и не нужно. Ресторанную логику можно взять целиком: соль сначала считают, а пробуют в конце. Отправная точка — 1% от веса продуктов, то есть 10 г соли на килограмм. Считают всегда от сырого веса, так устроены все ресторанные технологические карты. Потом соль можно постепенно снижать, добирая вкус из других продуктов, но начинать с понятной цифры гораздо проще, чем с «щепотки». ⠀ Дальше важно одно: можно ли блюдо досолить потом. Суп или рагу можно, поэтому их солят в три приёма. Например, на трёхлитровую кастрюлю борща нужно около 30 г соли. В начале кладём четверть, примерно 7 г, в середине — половину, ещё 15 г. Последнюю четверть сначала не кладём, а пробуем: вода могла выкипеть, и суп уже достаточно солёный. А могли попасться пресные овощи, и тогда досаливаем. Часто последняя порция так и остаётся в солонке. Если мясо маринуется, в маринад идёт половина соли, а вторая половина попадёт в блюдо через соус. ⠀ Котлеты, тефтели или паштет досолить уже нельзя: соль должна оказаться внутри ещё до того, как фарш попадёт на сковороду или в духовку. Поэтому их солят один раз, когда все ингредиенты уже собраны в миске — фарш, лук, яйцо, — но ещё ничего не сформовано. Всё взвешиваем и добавляем ровно 1% соли от общего веса. ⠀ Если весов нет, помогут ложки, но с ними есть подвох: в одной и той же чайной ложке может оказаться и 5, и 7 г соли. Почему так и как выбрать соль, разберём в следующую среду. ⠀ Шпаргалка, чтобы сохранить: — фарш, котлеты, паштет: 1% от общего веса, один раз, когда всё собрано в миске; — суп, рагу: 1%, в три приёма — ¼ в начале, ½ в середине, и попробовать перед последней ¼; — квашение: 2,5%. ⠀ А какие ещё указания в рецептах ставят вас в тупик? Пишите в комментариях, разберём. ⠀ #соль #кухоннаялогика