Колбаса скорее всего ветчина. — 11 июля 2026 г. в 08:49:25.659
Колбаса скорее всего ветчина. Может подскажите название😊 И так дано: Свиная лопатка и свиной окорок. Мясо нарезаем кусочками под мясорубку и солим нитритной солью из расчета 18 гр на кг, вакуумируем и на три дня в холодильник, ежедневно массажировать. Затем 2/3 мяса прокрутить на подрезной решётке, а 1/3 на обычной добавляем специи: Фосфат 1.5 гр на кг Специи для сервелата-7 гр на кг Вода ледяная -50 мл на кг Специи развести в воде и добавить к фаршу, перемешать и в морозилку до 10гр внутри фарша. Затем перемешать в планетарном миксере до белых нитей и набить в коллагеновую оболочку диаметром 45. Отепляем до 20 гр внутри батона и в коптильню. У меня коптильня со статикой и напишу режим для нее Процесс в коптильне: 1. Сушка при температуре 40 гр 30 мин 2. Ставим температуру 85 гр на примерно 20-25 мин до 70 гр внутри батона 3. Коптим со статикой 15 мин 4. Вниз ёмкость с кипятком, ставим температуру 80гр и 15 мин . 5. Душирование в холодной воде 20 мин. Затем на стабилизацию в холодильник