Ко мне регулярно приходят ученики из других школ с одной и той же жалобой: варю по разн... — 18 августа 2026 г. в 08:49:11.608
Ко мне регулярно приходят ученики из других школ с одной и той же жалобой: варю по разным технологиям, а на столе все сыры на одно лицо. Голландский и гауда неотличимы, камамбер и бри тоже. Вкус сыра почти не зависит от технологии. От того, как вы вымешивали зерно и до какой температуры грели, зависит структура, а вкус и аромат создают бактерии закваски и сычужный фермент. Поэтому сразу после варки почти любой сыр одинаковый: молочный вкус и слегка резиновое тело. Всё различие рождается при созревании, и делают его те бактерии, которые вы туда положили. Основные, то есть стартовые закваски, богатого вкуса не дают вовсе, их работа - набирать кислотность и задавать базовые характеристики. За вкус и аромат конкретного сорта отвечают дополнительные закваски: аромасозревательные, дрожжи, специальные культуры. Кладёте только стартовую и на этом останавливаетесь - у вас просто нет инструмента, которым сыр делается не абстрактно вкусным, а именно гаудой или именно голландским. ПРИМЕР ИЗ ЖИЗНИ Этот случай мне прислала ученица, которая училась в другой школе. Варила голландский и гауду, и в оба сыра ей рекомендовали одну и ту же мезофильную газообразующую закваску, а фермент она взяла мейто. Текстура вышла разной, гауда плотнее, голландский чуть мажущий, а вкус и аромат у обоих оказался абсолютно одинаковым и очень простым, просто сливочным, да ещё голландский горчил. Что было сделано не так: одна и та же основная закваска на два разных сыра, ни одной дополнительной закваски, которая дала бы гауде её характерный привкус, не внесена закваска от горечи, и выбран мейто, а этот коагулянт часто даёт горечь как раз в сырах с интенсивным молочнокислым процессом, к которым голландский и относится. ЧТО ДЕЛАТЬ · Брать под разные сыры разные закваски, а не одну на всё. · Не ограничиваться стартовыми, добавлять дополнительные, аромасозревательные, дрожжи. · Миксовать закваски разных производителей, это заметно обогащает вкус. · Если качество молока позволяет, варить из непастеризованного. · Не экономить на ферменте, брать натуральный сычужный или стопроцентный рекомбинантный химозин. Так что ответ на вопрос звучит примерно так: на одной закваске сварить можно что угодно, только все эти сыры будут отличаться названием в вашей тетради и почти не отличаться во рту. А слово «универсальная» применительно к закваске я предлагаю просто забыть. А у вас сыры получаются разными на вкус? Признавайтесь, сколько разных заквасок сейчас лежит в морозилке.