ОДИН ПРИЁМ С СИРОПОМ — И ПАХЛАВА ПЕРЕСТАЁТ КРОШИТЬСЯ ПРИ НАРЕЗКЕ
ОДИН ПРИЁМ С СИРОПОМ — И ПАХЛАВА ПЕРЕСТАЁТ КРОШИТЬСЯ ПРИ НАРЕЗКЕ Пахлава с орехами часто разочаровывает именно в момент нарезки: пласты расходятся, начинка высыпается, а сироп остаётся на дне формы. Причина обычно не в тесте, а в температуре сиропа и в том, как именно им поливают готовую выпечку. Понадобится форма 20 на 30 сантиметров, желательно стеклянная или металлическая с высокими бортами. Для теста: 400 граммов муки, 200 граммов холодного сливочного масла, 120 миллилитров холодной сметаны, 1 яйцо, 1 столовая ложка сахара, 1 чайная ложка разрыхлителя, щепотка соли. Для начинки: 300 граммов очищенных грецких орехов, 80 граммов сахара, 1 чайная ложка молотой корицы. Для сиропа: 200 граммов сахара, 150 миллилитров воды, 1 столовая ложка лимонного сока, 2 столовые ложки мёда. Тесто замешивается рубленым способом. Муку соединить с разрыхлителем и солью, добавить нарезанное кубиками холодное масло и перетереть в крошку. Затем ввести яйцо и сметану, быстро собрать в шар, завернуть и убрать в холодильник на 40 минут. Орехи подсушить на сухой сковороде 3–4 минуты, остудить и порубить ножом — не в блендер, иначе выделится масло и начинка станет пастой. Смешать с сахаром и корицей. Тесто разделить на 4 части. Каждую раскатать в прямоугольник примерно 20 на 30 сантиметров, толщиной 2–3 миллиметра. Первый пласт уложить в форму, смазанную маслом, присыпать третью начинки. Повторить с двумя следующими пластами. Верхний пласт начинкой не покрывать. Края аккуратно подогнуть внутрь. Разрезать заготовку ромбами острым ножом, не доходя до дна формы. Это делается до выпечки, а не после. Выпекать при 180 градусах 35–40 минут, пока верх не станет золотисто-коричневым. Если края темнеют раньше, форму накрыть фольгой. Сироп варить заранее, но не остужать полностью. Сахар и воду довести до кипения, варить 5 минут, снять с огня, добавить лимонный сок и мёд. Сироп должен быть горячим в момент полива, а пахлава — только что из духовки. Горячую пахлаву залить горячим сиропом по линиям разрезов. Оставить при комнатной температуре на 6–8 часов, не накрывая плотно. За это время пласты пропитаются и перестанут расслаиваться. Признак готовности: при наклоне формы сироп не стекает по стенкам, а держится в разрезах, тесто пружинит под пальцем, но не хрустит. Полезные уточнения. Сметану лучше брать 20 процентов жирности, она даёт мягкость. Если орехи заменяются на фундук, их нужно очистить от кожицы после подсушивания. Хранить пахлаву можно 3–4 дня в закрытой посуде при комнатной температуре, в холодильнике — до недели, но перед подачей дать согреться до комнатной температуры. Главное правило: сироп заливается только в горячую выпечку. Холодная пахлава сироп не впитает, он останется на поверхности и превратит тесто в мокрую массу.