Стандартные советы по засолке и маринованию грибов.
Стандартные советы по засолке и маринованию грибов. Подготовка грибов. Перед любой заготовкой грибы необходимо тщательно перебрать, удалив лесной мусор, червивые и повреждённые участки. Мыть их следует быстро под проточной водой в дуршлаге или в тазу, меняя воду несколько раз. Замачивать надолго не рекомендуется ( исключение - млечники для засолки ), так как они впитывают лишнюю влагу и теряют вкус. Маринование: основные правила Сортировка. Маринуйте грибы строго по видам. Белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята, лисички и опята можно готовить вместе только в том случае, если они требуют одинакового времени варки. Смешивать разные виды без учёта времени термической обработки нельзя. Отваривание. Грибы заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и добавляют соль ( приблизительно 1 чайную ложку на 1 литр воды ). Время варки зависит от вида: белые, подосиновики и подберёзовики - около 15 минут, лисички - 10 - 15 минут. После варки отвар обязательно сливают. Приготовление маринада: на 1 кг уже отваренных грибов обычно берут 0,5 литра воды, 1 столовую ложку соли и 3 столовые ложки сахара. Добавляют лавровый лист, душистый перец горошком, семена горчицы, гвоздику или чеснок по вкусу. Смесь кипятят 5 - 7 минут. Уксус - это главный секрет правильной текстуры. Уксус добавляется в самом конце варки грибов в маринаде. Если влить его раньше, кислота сделает грибную мякоть жёсткой и " резиновой ". Классический рецепт: Влейте 80 мл 9% - ного уксуса в конце, разложите грибы с горячим маринадом по стерильным банкам и закатайте. Острый вариант: Для пикантности к классическому рецепту добавьте 2 - 3 зубчика чеснока, стручок острого перца и увеличьте количество уксуса до 100 мл.