🔷 Ошибка с «рабочими лошадками» в меню — 15 апреля 2026 г. в 10:30:00.403
🔷 Ошибка с «рабочими лошадками» в меню Коллеги, добрый день. После поста про «звезды» логично поговорить о другой категории — рабочих лошадках. Это блюда, которые: ✔️ хорошо продаются ✔️ дают стабильный поток заказов ✔️ формируют большую часть продаж категории Но при этом их маржинальность обычно ниже средней. 🔷 И здесь часто возникает ошибка Когда ресторан видит, что маржинальность ниже, первое решение, которое приходит в голову: ❌ поднять цену. Но я довольно часто говорю, что повышение цены — это последнее, к чему стоит прибегать. Особенно если блюдо уже хорошо продается. 🔷 С «рабочими лошадками» важнее работать с себестоимостью Очень часто именно здесь есть пространство для решений: пересмотреть ингредиенты изменить поставщиков изменить часть рецептуры поработать с технологией приготовления. Иногда это дает гораздо лучший результат, чем повышение цены. 🔷 Пример из практики В одной сети анализ меню показал, что тар-тар относится к категории рабочих лошадок. Продажи хорошие, но маржинальность заметно ниже средней по группе. Фудкост при этом был довольно высоким. Перед командой стояла простая задача: ✔️ либо снизить себестоимость ❌ либо блюдо придется выводить из меню. 🔷 Решение искали всей сетью Задачу дали всем шеф-поварам и бренд-шефам. В процессе обсуждения нашли решение. Для тар-тара использовали тендерлойн — один из самых дорогих отрубов. Его заменили на альтернативную часть, которая также подходит для этого блюда. При этом вкус не только не ухудшился, а стал даже лучше. А себестоимость заметно снизилась. 🔷 В этой ситуации хорошо сработал простой принцип Одна голова — хорошо. А соперничество нескольких шефов часто дает гораздо более сильный результат. Иногда именно коллективная работа помогает найти решения, которые одному человеку просто не приходят в голову. ❓ А у вас были случаи, когда удалось снизить себестоимость блюда без потери качества?