🔷 Самая опасная категория меню — «загадки» — 16 апреля 2026 г. в 10:30:02.940
🔷 Самая опасная категория меню — «загадки» Коллеги, добрый день. Если со «звездами» и «рабочими лошадками» все более-менее понятно, то есть категория меню, с которой рестораны чаще всего совершают ошибки. Это «загадки». Это блюда, которые: ✔️ дают хорошую маржинальность ❌ но продаются слабо. И именно здесь рестораны часто теряют деньги, даже не замечая этого. 🔷 Что обычно происходит Когда блюдо продается плохо, первое решение довольно простое: ❌ убрать его из меню. Но иногда за низкими продажами стоит совсем другая причина. 🔷 Часто проблема не в самом блюде Иногда это может быть: неудачное место в меню сложное название официанты его просто не предлагают блюдо выглядит менее понятно для гостя. При этом его экономика может быть очень хорошей. 🔷 И вот здесь возникает управленческий вопрос Если блюдо приносит хорошую прибыль, но продается редко, логично сначала попробовать: ✔️ изменить описание ✔️ изменить подачу ✔️ изменить место в меню ✔️ обучить официантов его продавать. Иногда после этого продажи начинают расти. 🔷 Именно поэтому «загадки» требуют внимания Это позиции, где иногда достаточно небольшого управленческого решения, чтобы блюдо превратилось в звезду. Но если их просто убрать из меню, ресторан может потерять позицию с хорошей экономикой. ❓ А у вас были блюда, которые сначала продавались плохо, а потом неожиданно стали хитами?