🔷 Высокий фудкост. Убирать блюдо из меню или нет? — 13 апреля 2026 г. в 10:30:01.985
🔷 Высокий фудкост. Убирать блюдо из меню или нет? Коллеги, добрый день. На прошлой неделе разбирали одну ситуацию с меню ресторана. У одного блюда фудкост оказался 42%. Что обычно происходит в таких случаях? Чаще всего решение принимается довольно быстро: ❌ «Убирайте из меню. Слишком высокий кост». И иногда это действительно правильное решение. Но иногда — ошибка. 🔷 Фудкост не всегда говорит правду Очень часто фудкост воспринимают слишком буквально. Но на практике это лишь один из показателей, и сам по себе он не дает полной картины. Ни один ресторан не строит меню так, чтобы у каждого блюда был одинаковый процент. Одни позиции работают с более высоким костом. Другие — с более низким. Главное — смотреть экономику блюда целиком. 🔷 Что было в нашем случае Блюдо продавалось очень хорошо. При этом в категории горячих позиций было много, и фудкост у этой позиции выглядел действительно высоким. Поэтому первое решение было логичным: «Давайте уберем его из меню». Но перед этим мы сделали меню-инжиниринг. 🔷 И вот здесь произошло самое интересное Это блюдо оказалось загадкой. Фудкост — 42%. Но валовая прибыль — 928 ₽ с порции. Это самая высокая валовая прибыль в категории. То есть именно это блюдо приносило ресторану больше всего денег в рублях, а не в процентах. 🔷 Поэтому вывод оказался другим Иногда выгоднее продать: ✔️ 1 блюдо с фудкостом 42% чем ❌ 2 блюда с красивым фудкостом, но маленькой маржей. 🔷 Главная ошибка Принимать решения по меню, глядя на один показатель. Фудкост — важный показатель. Но если смотреть только на него, можно легко убрать из меню позицию, которая на самом деле зарабатывает ресторану деньги. ❓ А вы когда-нибудь убирали блюдо из меню из-за высокого фудкоста?