🔷 Ошибка при обновлении меню, которую совершают даже большие сети — 10 апреля 2026 г. в 10:30:01.334
🔷 Ошибка при обновлении меню, которую совершают даже большие сети Коллеги, всем привет! Многие рестораны, даже довольно крупные, до сих пор принимают решения по меню на основании обычного отчета о продажах. Смотрят: количество продаж фудкост себестоимость И дальше происходит простая логика: ❌ блюда с высоким фудкостом становятся первыми кандидатами на вылет. Но на практике это очень опасный подход. 🔷 Почему Потому что отчет о продажах показывает только цифры сами по себе. Он не показывает: долю блюда в продажах вклад в прибыль категории влияние на структуру меню. И иногда получается парадокс. Блюдо выглядит «плохим» по фудкосту, но при этом приносит ресторану больше денег, чем другие позиции. 🔷 Именно поэтому при обновлении меню используют ✔️ ABC-анализ ✔️ меню-инжиниринг (метод Касаваны-Смита) Эти инструменты смотрят не просто на цифры, а на долю блюда в продажах и прибыли. И иногда результат анализа оказывается неожиданным. На следующей неделе покажу реальный пример, где мы почти убрали блюдо из меню, но после анализа оставили его — и не зря. Всем прекрасных выходных!