Кто на самом деле управляет себестоимостью в ресторане? — 2 сентября 2026 г. в 09:54:00.760
Кто на самом деле управляет себестоимостью в ресторане? Последние несколько недель мы много говорили об инвентаризации. Разбирали, откуда появляются недостачи, почему возникают излишки, как отличить ошибку в программе от проблемы на производстве и что делать, если кофе каждый месяц уходит в минус. Все решения, о которых я рассказывала, появились не из учебников. Я находила и проверяла их на практике: во время работы с ресторанами в рамках консалтинга; когда помогала своему мужу, который руководит ресторанами в сети; при разборе реальных недостач, себестоимости и процессов внутри заведений. И я могу уверенно сказать: ✅ Результат инвентаризации очень мало зависит только от бухгалтера-калькулятора. Я видела результаты ресторанов, которыми руководил мой муж, где отклонения по итогам инвентаризации составляли около 0,2% от выручки. И это не маленькие заведения. Их обороты такие же, как у многих ресторанов в центре Петербурга. Такой результат появился не потому, что бухгалтер-калькулятор научился идеально сводить цифры. Он появился потому, что руководитель задал понятные правила работы для всех подразделений. 🔷 Кухня сама по себе редко начинает работать над снижением себестоимости и улучшением результатов инвентаризации. До последнего можно слышать: у нас и так все хорошо; это бухгалтерия неправильно считает; программа некорректно списывает; поварам некогда этим заниматься; сейчас высокий сезон; сначала нужно решить более срочные задачи. Причины всегда найдутся. Но если руководитель принимает эти объяснения и не устанавливает конкретные правила, ответственность, сроки и контроль, ничего не изменится. Через месяц ресторан снова получит те же недостачи. 🔷 Именно управленец задает рамки, в которых ресторан работает с себестоимостью. Он определяет: какие показатели считаются допустимыми; кто отвечает за результат; какие процессы обязательны для кухни и бара; какие данные должна подготовить бухгалтерия; что делать с найденными отклонениями; как контролировать выполнение поставленных задач. При этом один управленец тоже не может выстроить всю систему самостоятельно. ✅ Для хорошего результата нужна совместная работа трех сторон: ✔️ Управление - ставит цели, распределяет ответственность и контролирует результат. ✔️ Производство - соблюдает технологии, работает с техкартами, фиксирует фактический расход и устраняет причины отклонений. ✔️ Учет и финансы - обеспечивают достоверность данных, помогают увидеть проблему и оценить ее влияние на экономику ресторана. Если каждая сторона работает отдельно, начинаются взаимные обвинения. Кухня винит бухгалтерию. Бухгалтерия отправляет руководителю таблицы. Руководитель просит всех «разобраться». А результат не меняется. 🔷 Поэтому в сентябре я хочу запустить серию эфиров с успешными руководителями и специалистами ресторанного бизнеса. Пока я планирую пригласить: бренд-шефа; операционного директора; финансового директора; руководителя компании по аутсорсингу складского учета. С каждым из них мы посмотрим на экономику ресторана с разных сторон и разберем реальные вопросы, которые возникают между управлением, производством, финансами и учетом. А чтобы эфиры получились действительно полезными, я хочу опираться не только на свое видение, но и на ваши запросы. После этого поста я опубликую несколько опросов по темам будущих эфиров. Очень прошу принять в них участие. ✳️ А в комментариях напишите, какие проблемы сейчас беспокоят вас больше всего и о чем вы хотели бы спросить приглашенных спикеров. Именно ваши ответы помогут мне определить, какие темы мы будем разбирать в первую очередь.