Как понять, где проблема: в программе или на производстве? — 1 сентября 2026 г. в 09:54:01.000
Как понять, где проблема: в программе или на производстве? В предыдущем посте я рассказывала про большую недостачу кофе. Причин может быть несколько: сотрудники пьют кофе и не пробивают; бар передает эспрессо на кухню без перемещения; в техкартах указана неправильная граммовка; несколько причин возникают одновременно. Но как перестать гадать и понять, где именно проблема? 🔷 Шаг 1. Проверяем программу В iiko есть отчет о вхождении товара в блюда. Выбираем проблемный товар и смотрим: в какие блюда он входит напрямую; в какие заготовки он входит; в каких блюдах затем используются эти заготовки. Например, кофе может списываться не только при продаже напитков. Он может входить в эспрессо, а эспрессо - в десерты, коктейли и другие позиции. Далее вместе с сотрудником, который создавал техкарты, необходимо пройти по всей цепочке и проверить: ✔️ правильное ли количество продукта указано; ✔️ соответствует ли граммовка фактической закладке; ✔️ правильно ли указан выход заготовки; ✔️ не используются ли старые нормы; ✔️ во все ли блюда добавлен нужный полуфабрикат; ✔️ соответствует ли технология в программе реальной работе. 🔷 Шаг 2. Проверяем фактическую закладку Недостаточно посмотреть, что в техкарте указано 18 граммов кофе. Нужно проверить, сколько бариста действительно использует на одну порцию. Для этого проводится контрольное взвешивание. И лучше сделать его несколько раз: с разными сотрудниками; в разные смены; для одинарного и двойного эспрессо. Бывает, что сотрудник работают по ТТК, которая уже давно не используется или вообще когда-то неправильно понял и работает с другими цифрами. Если в техкарте указано 18 граммов, а фактически используется 20, даже небольшая разница при большом количестве продаж превратится в значительную недостачу. Если у вас кофемашина - ее тоже стоит проверить. Одна из ситуаций, которые была у меня - в автоматической кофе машине мастер поменял настройки для американо. И никому не сказал, а бар проучил большую недостачу в конце месяца 🔷 Шаг 3. Проверяем непродажный расход Нужно выяснить, как в программе отражаются: стафф-кофе; напитки для руководства; комплименты гостям; переделанные напитки; настройка помола; промывка и тестирование оборудования; дегустации; кофе, переданный на кухню. По каждому виду расхода должен быть понятный способ фиксации. Если сотрудники просто говорят: «Мы это списываем», необходимо проверить, где именно этот расход отражается в программе. Здесь важно лично понаблюдать в течении пары дней. 🔷 Шаг 4. Проверяем движение между подразделениями Если бар передает эспрессо или кофе на кухню, это движение должно быть отражено в учете. Иначе программа продолжает считать, что продукт находится на баре. На баре появляется недостача. А на кухне может появиться излишек по заготовке или неправильная себестоимость блюда. 🔷 Шаг 5. Проводим локальные инвентаризации Необязательно ждать конца месяца. После проверки техкарт и процессов можно провести несколько ежедневных инвентаризаций только по кофе . Например: Посчитать остаток утром. Зафиксировать все поступления. Проверить продажи и непродажный расход. Посчитать остаток после закрытия смены. Сравнить фактический расход с учетным. Такую проверку лучше провести несколько дней подряд и обязательно на разных сменах. Если в одной смене результат соответствует норме, а в другой появляется недостача, область поиска значительно сужается. 🔷 Шаг 6. Сопоставляем результаты Если фактическая закладка отличается от техкарты - проблема в настройках учета. Если техкарты правильные, но сотрудники не фиксируют стафф и переделанные напитки - проблема в процессе работы. Если расход отличается только в определенную смену - нужно проверять действия конкретной команды. Если кофе уходит на кухню без документов - проблема в документообороте между подразделениями. ✅ Задача такой проверки - не найти виноватого, а определить конкретную причину и исправить процесс. Это важно донести и до сотрудников.