Большая недостача по кофе. Кто виноват: бариста или программа? — 31 августа 2026 г. в 09:52:41.299
Большая недостача по кофе. Кто виноват: бариста или программа? После инвентаризации по бару обнаружили большую недостачу кофе. Первая реакция руководителя обычно предсказуема бармены работают не по чекам, а по просьбе, персонал забывает пробить свой кофе Бариста отвечают: Мы все делаем правильно. Программа неправильно списывает. Кто прав? Возможно, обе стороны. А возможно, ни одна. 🔷 Причина № 1. Стафф-кофе есть, но его не пробивают В программе может быть заведена отдельная позиция «Стафф-кофе». Но само наличие позиции еще не означает, что сотрудники пробивают каждую чашку. Бармен выпил кофе и не пробил. Второй приготовил напиток коллеге. Третий сделал новую чашку, потому что первая не получилась. Каждый случай кажется незначительным. Но за месяц такой расход превращается в килограммы кофе, которые физически использовали, но в программе не списали. 🔷 Причина № 2. Бар передает эспрессо на кухню Кофе может использоваться не только для напитков. Например, кухня заказывает эспрессо для приготовления: кремов; соусов; пропиток; десертов. Бар готовит эспрессо и передает его на кухню. Физически зерно расходуется на баре. Но если внутреннее перемещение или списание не оформлено, в программе этот расход нигде не появляется. В результате кофе остается в учетных остатках бара, хотя фактически его уже использовала кухня. 🔷 Причина № 3. В техкарте указана неправильная граммовка В программе на порцию эспрессо может быть указано 10 граммов кофе. А фактически используется уже давно двойная порция - 18-20 граммов. При каждой продаже программа списывает меньше кофе, чем расходуется в реальности. Чем больше напитков продано, тем больше становится недостача. При этом себестоимость напитка в отчете выглядит красиво. Но эта себестоимость не соответствует фактическому расходу. 🔷 Причина № 4. Несколько ошибок возникают одновременно Персонал пьет кофе без пробития. Кухня получает эспрессо без перемещения. В техкартах указана старая граммовка. Баристы периодически переделывают напитки, но не фиксируют этот расход. В такой ситуации причину недостачи невозможно определить с наскока. ❌ Нельзя автоматически обвинить бариста. ❌ Нельзя просто сказать, что программа считает неправильно. Программа списывает именно то количество, которое указано в техкартах и документах. Но если документы не оформляются, нормы не соответствуют фактической работе, а непродажный расход не фиксируется, результат инвентаризации будет показывать недостачу. ✅ Большая недостача - это не готовый ответ на вопрос, кто виноват. Это сигнал, после которого нужно последовательно проверить и программу, и фактическую работу бара. В следующем посте расскажу, как провести такую проверку и определить, где именно появляется ошибка. ❓ Как у вас оформляется стафф-кофе и передача эспрессо на кухню?