«Где деньги?» — этот вопрос почти всегда упирается в два места: себестоимость блюд и ст...
«Где деньги?» — этот вопрос почти всегда упирается в два места: себестоимость блюд и структуру меню. Аренда и ФОТ предсказуемы. А фудкост и продажи по позициям скачут ежедневно — и именно там утекают 10–15% выручки. 📌 Средний фудкост по заведению — цифра бесполезная. Она усредняет борщ с наценкой 400% и стейк, который продаётся почти в ноль. Нужен контроль по каждой позиции отдельно. Три точки ежедневного контроля: 🔹 фактический фудкост по блюду против планового — расхождение больше 2–3 пунктов требует разбора 🔹 закупочные цены на топ-ингредиенты — выросла гречка на 18%, а цена блюда не изменилась — маржа уже поехала 🔹 списания и расхождения инвентаризации — сколько уходит в мусор и почему 📊 ABC-анализ делит меню на «звёзд», «рабочих лошадок» и «собак». Без данных iiko это спор на пятиминутке. С данными — ответ за 10 минут цифрами, а не мнениями. 💡 Свяжитесь со Стандарт Мастер — настроим iiko с техкартами и калькуляциями, чтобы каждое изменение рецептуры сразу пересчитывало себестоимость по актуальным ценам поставщика. Узнать подробнее: https://1standartmaster.ru