ТОРТ ГРАФ "R"
ТОРТ ГРАФ "R" 2-ая часть Приготовление: Шоколадный бисквит с кусочками чернослива (20 см): Смешать сухие ингредиенты (мука+соль+ какао+ разрыхлитель). Чернослив разрезать на небольшие кусочки. Белки отделить от желтков. Белки взбить с сахаром (33 г) до мягких пиков. Желтки взбить с сахаром (33 г) до посветления. Подмешать взбитые белки к желткам. Осторожно, в несколько приемов, всыпать сухие ингредиенты. Аккуратно перемешать, стараясь как можно меньше пузырьков воздуха выпустить. В кольцо (20 см) вылить тесто. Распределить сверху равномерно чернослив, немного углубляя его в тесто. Выпекать в разогретой до 180 градусов С духовке около 15 минут. Смотрите по состоянию, проверяйте зубочисткой. Она должна выходить из теста абсолютно сухой. Готовы бисквит будет невероятно мягким и воздушным. Выпеканием бисквита можно заняться днём ранее. В таком случае, завернуть его в пищевую пленку и отправить в холодильник. Миндально-фундучный дакуаз: Сделать из орехов муку. Для это, сначала их подсушить (если есть необходимость) на сковороде или в духовке. Остудить. В блендере смешать муку с орехами. Перебить в режиме пульсации. Не увлекайтесь, чтобы орехи не отдали массе масло, и не получилась паста, вместо муки. Белки взбить с сахаром в мягкую пену. Небольшими порциями ввести сахар, продолжая взбивать. Довести массу до плотных, но не сухих пиков. Аккуратно с помощью силиконовой лопатки, движениями «снизу-вверх» подмешать белки к орехово-мучной смеси. На двух листах пергамента, с обратной стороны, начертить круг 20 см в диаметре. Тесто отсадить с помощью кондитерского мешка (или равномерно разровнять лопаткой). В итоге у вас должно получится два достаточно тонких коржа по 20 см каждый. Выпекать коржи при температуре 175 градусов С 15 минут. Достать, остудить. Их также, как и шоколадный бисквит можно выпечь заранее, завернуть в пленку и хранить в холодильнике. Сироп с коньяком и ромом: Соединить все ингредиенты, дать закипеть и проварить 1-2 минуты. Выключить. Крем с пралине и черносливом: Мелко нарезать чернослив. Приготовить швейцарскую меренгу: Смешать белки с сахаром и отправить на водяную баню. Довести смесь до 60 градусов С. Снять с бани и продолжить взбивание на средней скорости миксера около 4-5 минут до остывания и плотного состояния. На последних 2 минутах скорость можно увеличить до максимальной. Постепенно вести масло и ванильный экстракт + отжатый от лишнего алкоголя чернослив и пралине. Теперь необходимо крем поместить между двух коржей дакуаза. Для этого, уложить первый дакуаз в форму 20 см в диаметре. Сверху вылить весь крем и разровнять. На него 2-ой корж дакуаза. Отправить заготовку в морозильную камеру до момента окончательной сборки. Шоколадный мусс: На момент, когда вы будете готовить мусс, все остальные составляющие должны быть готовы. Растопить шоколад в микроволновой печи или на водяной бане. Остудить до 45 градусов С. (Если термометра нет, ориентируйтесь на температуру шоколада — он не должен быть слишком горячий, чтобы обжигал, но и выше комнатной, чтобы при введении сливок, они не потекли). Замочить желатин в холодной воде. Оставить на 10 минут. Холодные сливки взбить до мягких пиков и убрать в холодильник. Приготовить сироп. Сахар + вода. Смешать в толстостенном сотейнике и довести до 117 градусов С. Пока сироп готовится, одновременно начать взбивать яйца с желтками. Должна получиться светлая воздушная масса. Когда сироп дойдет до температуры 117 градусов С, ввести его тонкой струйкой во взбитые яйца. Осторожно! Старайтесь не попадать на венчик. Продолжить взбивать до остывания и увеличения массы около 5 минут. Шоколад смешать с яичной массой и аккуратно подмешать сливки. Распустить желатин ( не кипятить!). Отмерить несколько ложек шоколадно-яичной смеси и перемешать её с желатином. Получившуюся массу вылить обратно в основную смесь и хорошо перемешать. Сборка (в кольце 22 см, сборка происходит «вниз головой»):