ДОМАШНИЙ ПАШТЕТ ИЗ КУРИНОЙ ПЕЧЕНИ БЕЗ КРУПИНОК: ПРОБИВАЮ ЕГО ТОЛЬКО ТЁПЛЫМ
ДОМАШНИЙ ПАШТЕТ ИЗ КУРИНОЙ ПЕЧЕНИ БЕЗ КРУПИНОК: ПРОБИВАЮ ЕГО ТОЛЬКО ТЁПЛЫМ С печёночным паштетом у меня долго была одна и та же обида. На сковороде всё пахнет правильно: лук сладковатый, морковь мягкая, печень уже дошла, масло рядом. А потом пробуешь готовый паштет - и во рту вместо нежной намазки чувствуются мелкие крупинки. Раньше я думала, что дело только в блендере, будто нужно крутить дольше и сильнее. Но чем дольше я мучила уже остывшую массу, тем плотнее и суше она становилась. Потом заметила простую вещь: гладкость рождается не в лишних оборотах, а в том моменте, когда печень ещё тёплая, овощи уже совсем мягкие, а масло успевает соединиться со всем сразу. Если снять печень слишком поздно, она грубеет. Если бросить в чашу жёсткий лук или недомягкую морковь, они потом и дают ту самую песочность. Теперь я готовлю паштет спокойно: печень держу на огне ровно до готовности, овощи довожу до мягкости без спешки, а пробиваю всё ещё тёплым. Потом уже только охлаждаю. И тогда нож берёт его ровно, без комочков и без сухой серой крошки. Этот вариант люблю за то, что он домашний и очень понятный. Намазал на хлеб, добавил ломтик огурца или просто оставил как есть - и уже хороший перекус или спокойный ужин. Что беру: - куриная печень - 500 г; - лук - 2 средние головки; - морковь - 1 средняя; - сливочное масло - 90 г; - растительное масло - 1 ст. л.; - соль - по вкусу; - чёрный перец - по вкусу. Как готовлю: 1. Печень промываю, убираю плёнки и крупные прожилки, потом хорошо обсушиваю. Кусочки должны быть чистыми и без лишней влаги. 2. Лук режу полукольцами или кубиком, морковь тру на крупной тёрке. На сковороду наливаю растительное масло и сначала готовлю овощи 7-8 минут на среднем огне. 3. Смотрите на лук и морковь: они должны стать мягкими, сладковатыми, без жёсткого хруста. Если овощи ещё упругие, не торопите печень. 4. Добавляю печень и жарю недолго, помешивая. Обычно хватает 6-8 минут. Снаружи кусочки меняют цвет полностью, а внутри уже нет сырого красного сока. 5. Солить и перчить лучше в конце, когда печень уже почти готова. Так она остаётся мягче. 6. Перекладываю всё в чашу блендера, пока масса ещё тёплая. Добавляю сливочное масло кусочками и пробиваю до гладкости. 7. Если паштет кажется слишком густым, можно добавить ещё немного мягкого масла. Потом перекладываю в банку или форму и убираю в холодильник до охлаждения. Главный признак: ложка и нож идут по паштету ровно, масса блестит мягко, а на срезе нет сухих крупинок и серой крошки. Важно не делать так: не передерживайте печень на огне и не ждите, пока всё полностью остынет перед блендером. Тогда структура быстро становится грубее, и гладкой намазки уже не получится. Мне нравится подать такой паштет на ещё тёплом хлебе. Он получается спокойный, домашний и очень ровный по текстуре - именно тот случай, когда маленький момент со временем решает всё.