Когда я ставила своё производство на профессиональные рельсы, я тоже была уверена, что ...
Когда я ставила своё производство на профессиональные рельсы, я тоже была уверена, что нужен рН-метр. Решила, что так буду точно контролировать процесс, плюс смогу делегировать варку помощнику. Результат: 50% варок ушло в брак или в плавленый сыр. Я вернулась к своему проверенному способу оценки зерна, и брак снова стал на уровне 5%, как до этого. Я не против рН-метра как инструмента. Я против того, чтобы он считался единственным определяющим критерием качества сыра. ПОЧЕМУ рН-МЕТР НЕ РЕШАЕТ ЗАДАЧУ Три аргумента из практики. Первый. Качество сыра на 75% определяется эластичностью зерна на сливе в формы. Этого параметр рН-метр не показывает. Можно идеально попасть в кислотность по техкарте и получить крошливый, сухой или невкусный сыр. Второй. Конечная кислотность сыра зависит от количества остаточной лактозы в зерне. рН-метр показывает, сколько кислоты уже образовалось, но не показывает, сколько лактозы осталось для дальнейшего набора кислотности. Третий. рН сыворотки и рН зерна — это разные величины, разница может доходить до 0,5. Многие об этом забывают, и замеряют не то, что нужно. Чтобы измерить рН зерна, нужен прибор со щупом, а не дешёвая модель для жидкостей. ГДЕ рН-МЕТР ДЕЙСТВИТЕЛЬНО ПОЛЕЗЕН Один реальный сценарий: оценка активности закваски после внесения в молоко. Замеряете рН до внесения и через какое-то время. Сдвиг должен быть в пределах от 0,05 до 0,15. Если сдвиг больше — это либо передозировка, либо обсеменённость молока. Это полезная информация, и здесь рН-метр работает. А вот замер рН перед посолкой смысла не имеет: набор кислотности дальше зависит от качества зерна на сливе, а не от точки рН перед посолкой. ЧТО ВАЖНЕЕ Уметь определять качество зерна на сливе. Это можно сделать руками и языком: сжать в кулаке, проверить на склеивание, попробовать на скрип и вкус, оценить, ломается ли отдельное зерно или уже держится цельно. Этому учили французские и итальянские мастера, и так сыр делали тысячу лет до изобретения рН-метра. рН-метр — не плохой и не хороший инструмент. Просто это не та точка опоры, на которой стоит строить варку. А теперь интересно ваше: пользуетесь рН-метром или нет? И если да — для оценки чего именно? Помогает или больше путает?