ОШИБКА ПЕРВАЯ. МЕИТО ВМЕСТО СЫЧУЖНОГО ФЕРМЕНТА
ОШИБКА ПЕРВАЯ. МЕИТО ВМЕСТО СЫЧУЖНОГО ФЕРМЕНТА Меито и другие «вегетарианские» ферменты - это вообще не ферменты, а коагулянты. Разница принципиальная: коагулянт шинкует молекулу белка на множество кусочков, которые называются длинными, или горькими, пептидами. Чем их больше, тем сильнее горечь в сыре. А сычужный фермент и чистый химозин работают преимощественно только с молекулой каппа-казеина, поэтому горькие пептиды образуются значительно меньше. Значит ли это, что Меито нельзя вообще? Нет, но ниша у него узкая: простые свежие сыры без созревания. Именно созревание при использовании Меито и является проблемой. ОШИБКА ВТОРАЯ. БЕРЕТЕ САМЫЙ ДЕШЕВЫЙ СЫЧУЖНЫЙ В составе дешевых сычужных ферментов кроме коровьего или козьего сычуга обычно оказываются свиной, куриный и прочие. А наибольшую специфичность к молоку имеет именно коровий, козий или овечий: с ним сгусток встает крепкий, зерно отдает влагу равномерно, и сыр выходит качественным. Если цена для вас принципиальна, берите не самый дешевый сычужный, а стопроцентный рекомбинантный химозин. Стоит он недорого, а норма внесения у него маленькая. ОШИБКА ТРЕТЬЯ. НЕ СМОТРИТЕ ПРОЦЕНТ ХИМОЗИНА Любой натуральный сычужный фермент - это смесь химозина и пепсина. Химозин специфичен к каппа-казеину, а пепсин нет, и он режет белок на те же горькие пептиды. Поэтому при покупке изучайте состав и берите фермент с содержанием химозина не меньше 85 процентов. ПРО ХИМОЗИН И СТРАШНОЕ СЛОВО ГМО Стопроцентный рекомбинантный химозин получают методами генной инженерии, и многих это пугает. Сам фермент при этом не является ГМО, так что применять его в натуральном сыроделии можно и нужно. Кстати, многие лекарства, которые вы легко пьете при заболеваниях тоже получают методом генной инженерии, так что не так всё страшно, как кажется. ЕСЛИ МОЛОКО КОЗЬЕ ИЛИ ОВЕЧЬЕ Здесь нужны специальные ферменты. Казеины разного молока устроены по-разному, и специальные ферменты действуют именно на нужные участки, за счет чего выход сыра из козьего и овечьего молока получается больше. ВАЖНО И совсем коротко, но важно: фермент хранят строго в холодильнике, а длительная заморозка снижает его эффективность. Получается, что выбор фермента сводится к трем вопросам: фермент это или коагулянт, какой процент химозина в составе и подходит ли он тому сыру, который вы варите. Ответите на них и ваш сыр всегда будет вкусным. А каким ферментом пользуетесь вы? И был у вас горький сыр, причину которого так и не удалось найти?